山东大馒头，这种北方的简单面食之中，蕴含了齐鲁风物之美，揉入了淳朴的民风民俗——

　　山东大馒头为啥频上热搜

　　2021-03-25来源：大众日报 16版

大馒头新鲜出锅

大馒头供不应求

　　□ 大众报业记者 刘宜庆

　　山东大馒头频上热搜

　　3月18日一大早，“山东大馒头远销海内外”登上热搜。在一段视频中，用馒头做成的寿桃、元宝、金鱼、牡丹、福袋等喜庆红火的花饽饽应有尽有。网友在微博上纷纷留言热议，表达对山东大馒头的喜爱。网友接力发照片，晒山东大馒头，仿佛是一次花样馒头展览会。

　　一般来说，山东大馒头分为两种：一种是大馒头，一种是花饽饽。这个视频中的花饽饽造型精巧，色彩艳丽，色香味俱全，是令人惊叹的面塑艺术品，也蕴含了诸多民俗风情。而大馒头，白白胖胖，简简单单，令人印象深刻的是——个头大！

　　黄渤发了一条微博：馒头枕头，傻傻分不清楚，大不是关键，好吃才是精髓。山东大馒头比脸大，这并不是一句玩笑话，大馒头大若脸盆，枣饽饽底盘大若盖帘，令南方的网友大开眼界。网友评论：“一个大馒头一家人一顿吃不完”“北方一顿饭能吃一个馒头，南方12个馒头刚刚饱”……

　　黄渤多次倾情“代言”王哥庄大馒头。黄渤是在青岛长大的，对大馒头有深厚的感情。每逢过年，经常给娱乐圈的明星派发家乡特产王哥庄大馒头。有一次，舒淇收到黄渤派发的王哥庄大馒头，手举着大馒头，露出小脸与王哥庄大馒头合影。那一刻，王哥庄大馒头俨然成了“明星”。

　　“如果大馒头会说话，那它一定说方言。”山东大馒头在味蕾上呈现的是原汁原味的风情。

　　王哥庄大馒头的风味

　　崂山脚下王哥庄盛产大馒头，一斤一个的很普通，三斤一个的也寻常。十几斤一个的，显然是重量级别的，但仍然算不上很大。最大的重60多斤，超乎想象，白白胖胖的大馒头，像一座小山，底部占满了一个大盖帘。

　　王哥庄人将山东的豪放发挥到极致。大馒头在崂山地区的农村已经流传了五百年。在王哥庄，馒头不仅大，而且花样繁多。各种造型独特的面塑，点缀着庄户人平淡的日子，为每一年的春节带来喜庆、吉祥的气氛。

　　王哥庄的巧妇们在传统馒头的基础上，经过改良、精细加工逐渐形成以大馒头为主打产品，配以老虎、燕子、锁、圈、福寿桃、元宝、神虫、萁馏、圣虫等花样馒头。王哥庄靠海，馒头造型也少不了螃蟹、对虾、大鱼等海鲜造型。

　　当馒头慢慢地大起来，花样繁多起来，其蕴含的民俗涵义也愈加丰富多彩。福禄寿喜系列馒头，把中国的民俗文化融入到王哥庄的大馒头之中。祝福的有“福”系列，给老人祝寿的有“寿”系列，恋人结婚的有“喜”系列。

　　结婚庆典上的枣花山馒头，一层一层，每一层都镶嵌密密麻麻的大枣，寄托了早生贵子的祝福。孩子出生、过百岁，王哥庄人做出面燕、圣虫、百岁锁等造型的馒头，祝福孩子健康平安。为老人祝寿的馒头，则塑造出仙桃、老虎等形象，蕴含了寿比南山、福如东海的祝福。

　　过年了，青岛的人家都会把王哥庄大馒头作为必备的年货。除了大馒头、枣饽饽，必须有面鱼，取年年有余之意。过年的面食中必不可少年糕。年糕有黄、白两色，象征真金白银。年糕又称年年糕，与年年高谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以有诗这样咏年糕：“年糕寓意比海深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

　　王哥庄大馒头好吃，吃一口就知道为何名不虚传。临近年关，记者在王哥庄街道的浦里村采风。在农家小院，吃过王哥庄大馒头之后，坐在午后的阳光下，一位老人用简单而古朴的茶壶泡了一壶崂山绿茶。饮一杯绿茶，望着对面的青山，这位老者打开话匣子，谈起王哥庄大馒头，如数家珍，滔滔不绝。

　　老人说，王哥庄大馒头是纯手工制作。选取当年生产的饱满小麦作为原料，加工成面粉。和面时，加入一定比例的牛奶、鸡蛋、蜂蜜和崂山的清泉水。发面、揉面、塑形，都是由经验丰富的女性来做。大馒头要做成各种形状，面团子的软硬程度很重要。揉面的时候动作要快，用力要均匀，不然捏出来的外形不够圆润。

　　崂山泉水和面、手工揉、大锅蒸、木柴烧火，是王哥庄大馒头的特色。大馒头是在大铁锅上蒸熟。这样，比起用煤气灶蒸出来的馒头口味纯正。试想，王哥庄大馒头那么大的个头，谁家的煤气灶上能放那么大的笼屉。

　　一个大铁锅可以放18个大馒头，按照每个1斤算，这一锅就足有18斤。生馒头整齐入锅，灶里的木材开始熊熊燃烧。“烧柴火是我们的特色，忙起来一天能烧400斤。”老人说。馒头要蒸得好吃也有门道，一开始火要旺，然后慢慢地减火，把握好火候很关键。

　　馒头蒸熟后出锅，散发出诱人的香味。那白茫茫、轻飘飘的热气，带着馒头的质感和气息。弥漫的热气，像极了大馒头制作人的快乐和成就感，从屋子里飘出来。热气散尽后，一个个饱满光洁的大馒头显示出庄严神圣的法相。感受品尝王哥庄大馒头的美味，需要调动全部的感觉，方能体味如此做出来的大馒头之妙。

　　放在手里掂一掂，感觉大馒头的重量，大馒头在手掌实实在在的感觉，预示着美味的前奏。闻一闻，感受大馒头扑鼻的麦香味道。掰一掰，感觉大馒头的弹性和柔韧。看一看，掰开的大馒头是一层一层的。尝一尝，大馒头鲜嫩松软，而又很有嚼头，很筋道。最诱人的是大馒头传递出来的麦子面粉香味，那是自然的食物气息（没有食品添加剂），那是一层一层的筋道，那是丰满舌尖的香甜，那是对土地和食物的感恩，当然，也是一番劳作之后的享受。

　　如今，王哥庄大馒头已经成为闻名遐迩的产业，王哥庄街道有二百多家生产大馒头的作坊和企业。电商发力，王哥庄大馒头漂洋过海，远销海外。在网络时代，王哥庄大馒头也成了网红。

　　舌尖上的乡愁

　　山东的物产，有不少以大著称，像山东大枣、山东大葱、山东大饼，山东大馒头最火最有名。山东的面食，丰富多彩，面条、煎饼、卷子、油条、发糕，大馒头最实在。

　　山东大馒头多次上热搜，耐人寻味的是山东的风物之美、饮食风情、民俗风味。这不是简单的一种面食，用的酵母是民俗风味，传递出地方风情，渗透了诸多齐鲁文化内涵。

　　山东各地都产小麦，加工出优质的面粉，山东人喜欢面食，大馒头表达了一种极致，大而美！花样馒头寄寓美好的祝福、丰收的年景，小而巧。这个“大”代表了山东人的质朴、豪爽、热情。一方水土养育一方人，山东大馒头香甜可口，营养丰富，经常吃山东大馒头的山东人长得高大威猛，从隋唐英雄到梁山好汉，山东大汉的形象，通过演义、小说、戏剧，深入人心。山东大馒头与山东大汉，必然有千丝万缕的联系。

　　造型奇特、花样繁多的山东大馒头，用在婚丧娶嫁，用在祝寿庆生，每种造型都有讲究和说法，这体现了儒家文化的“礼”与“孝”。过年摆供、祭祀，大馒头多有用场。用山东大馒头祭祀祖先，酬谢土地，礼敬上天，沟通天与地、神与人。山东大馒头在生生不息的大地构建了一种稳定的秩序，在岁月流转中，代代相传。

　　除了过年，山东大馒头一年四季从不缺席。生活中重要的时刻，山东大馒头总会闪亮登场。在胶东一带，结婚、祝寿、上梁等场景，都需要花饽饽压阵。莱阳民间流传着一首上梁歌，涉及上梁仪式的各个环节，歌词中多次提到了饽饽：上梁大吉四邻笑，一步一个大元宝。上梁上梁把脚翘，一斗饽饽一斗糕。山东大馒头有讨口彩的意思，更多的是百姓安居乐业、生活富足的象征。

　　山东大馒头是非物质文化遗产，代表了齐鲁地方风情，舌尖上的乡愁。传统的面塑，传统的技艺，传统的口味，在新媒体时代，打动了我们的心灵，引起天南海北人们的共情。山东大馒头，既是可以长久品尝的美味，又是心灵的安慰、精神的满足，可以安顿我们的身心。

　　在岁月长河之中流传下来的民间艺术，是一种可以品尝的文化遗产。山东大馒头，这种北方的简单面食之中，蕴含了齐鲁风物之美，揉入了淳朴的民风民俗。

　　每到年底，看到大街小巷的人们拎着年货回家，尤其是看到大馒头的礼盒，心中总有一种安稳、笃定、踏实的感觉，那是这种食物带给我们的满足，还有微小而确定的幸福。