秋风起，蟹脚肥。

　　金秋时节，又到了一年中螃蟹最肥美的季节。“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，古人早就发现螃蟹的美味，唐代大诗人李白在组诗《月下独酌》其四中写到“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，把品蟹、赏酒喻之蓬莱仙岛，令人飘飘欲仙；而北宋词人苏舜钦的一句“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”，写出了“有蟹万事足”的人生新高度。

　　据宋代傅肱《蟹谱》记载:“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”螃蟹的雅号也多，有“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行勇士”、“含黄伯”等，可谓蟹腿多，名称也多。同时，这也说明螃蟹的模样奇特，宋代沈括的《梦溪笔谈》记载：“关中无螃蟹。元丰中，余在陕西，闻秦州人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者，则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，是鬼亦不识也。”一只风干了的螃蟹，大家都不认识，因其形状可怖，秦州（今甘肃天水）土人竟“以为怪物”。谁家有人得了疟疾，就借了挂在门户上，连鬼也不认识，被吓退，病人由此痊愈。

　　所以，鲁迅在《今春的两种感想》里说“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”据史料记载，古人吃蟹始于“蟹胥”。郑玄作注的《周礼·庖人》有记载：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”御厨给周天子做的菜，其中有一道叫“蟹胥”。青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。这也是中国最早对于吃蟹的文字记载。

　　到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中引领了中国人吃蟹的主流方式。值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东人一直是吃蟹的主力军。

　　唐初年撰成的《晋书·毕卓传》记载了晋朝名士毕卓饮酒吃蟹，“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。这种持螯饮酒、微醺快意的状态，很快成了文人名士们的模仿对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，后来不少文人士大夫将吃螃蟹当作雅致的风尚。

　　到了经济发达、物质富足的宋代，无论宫廷还是民间，做蟹手法花样翻新，出现了诸多知名菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》记载“洗手蟹”的做法：“生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 ”光配料就不下十种，味道自然是美。而“蟹酿橙”在手法上更是精致而奢靡：剔取蟹肉装入掏空的橙子中，放进甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜。

　　明末清初的李渔，则把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。在文人们的追捧下，成为“网红”的湖蟹价格自然不菲。清代曹雪芹所著《红楼梦》里说，刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

　　开海以来，山东人关于海鲜的盛宴早已拉开帷幕。作为古代的吃蟹大省，山东的螃蟹多为海蟹，尤其是胶东沿海一线大多为梭子蟹；另外，得益于黄河入海口与丰富的湿地资源，山东也拥有高品质的大闸蟹，主要产地是东营的黄河入海口与济宁的微山湖。

　　江南一带吃蟹很讲究，有专门的“八大件”，这种吃法称为螃蟹的“文吃”，不浪费螃蟹的一丝一毫，精细程度让人惊叹。而豪爽的山东人吃螃蟹多用“武吃”，靠的是手上的劲儿掰，半只梭子蟹直接送进嘴里，连皮带肉一起嚼，杠恣儿来！

　　吃蟹是一门学问，买蟹也有门道，挑螃蟹时要仔细：一看颜色，新鲜的蟹“青背白肚、金爪黄毛”，背壳呈青绿色且有光泽，腹部洁白且饱满，而且可以连续不间断地吐泡；二看个体，要选个大而老健的，这样的螃蟹肉质更紧实；三看肚脐，肚脐要向外凸出，无论是公蟹还是母蟹，一般都膏肥脂满；四看蟹毛，蟹脚上要蟹毛丛生，腿部坚硬、很难捏动的螃蟹最肥满；五看动作，鲜活的螃蟹蟹鳌夹力大，蟹腿完整，爬行快速有力，动作敏捷活跃。

　　梁实秋说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”说这么多，不过是提醒你——该吃螃蟹了！

　　（大众网·海报新闻编辑 刘峥 综合光明日报、人民网、好客山东等）