3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

　　为什么要推出预制菜监管通知

　　预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展的特点，其集中生产、加热简单、口味统一的特性，格外适合快节奏的城市生活以及快速扩张的餐饮行业。有数据显示，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，新增注册企业超过4000家，预制菜本身是一种工业化集中生产的产物，已经在呈几何倍数地提升餐饮行业的整体效率和规模。

　　而预制菜仍然有着范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。这也让预制菜在很多地方被贴上了“不健康”“没营养”之类的标签，甚至引发了一种“反预制菜”的情绪，行业前景也变得不再明朗。

　　因此，对于一个如此巨大体量的产业，一种近乎无所不在的食品分类，行业规范有必要迅速补位，这也是通知出台的背景。

　　什么才算预制菜？哪些食品不属于预制菜？

　　《通知》显示，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　从菜肴属性看，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、盒饭、汉堡等主食类产品不属于预制菜；中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用，不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

　　冷链运输不添加防腐剂，保障消费者知情权和选择权

　　《通知》不仅精确定义了预制菜的概念，也提高了预制菜的门槛，比如规定“不允许添加防腐剂”。市场监管总局进一步解释称，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

　　预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术的必要性。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

　　这项规定的出台，或许能进一步促进预制菜行业的洗牌，利好使用冷链技术的大企业，淘汰使用防腐剂制造劣质“料理包”的小企业。

　　《通知》提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。此前，在商家不告知，尤其在点外卖的情况下，消费者很难单纯从外观和口感上分辨是否为预制菜。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

　　预制菜的未来发展

　　该《通知》并非预制菜行业的最终指导和规范。关于预制菜领域的进一步发展，《通知》要求，研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

　　《通知》还指出研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。强调要加强预制菜食品安全监督。

　　（海报新闻编辑 刘峥 实习编辑 王春苗 综合新华网、央视新闻、界面新闻等）