好品山东丨山东小乡村里的“神秘”美食:传承百余年 如今“火”到全国

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  大众网·海报新闻记者 陈洋洋 报道

  “大隐隐于市,高手在民间。”在潍坊安丘市的一个小乡村大路村,流传着几道曾经对外界来说神秘的宫廷美食“宫廷四大件”——芙蓉鸡、四喜丸、憨肉和溜丸子。

  这宫廷美食为何“流落”民间?当地的乡亲们又是如何一代代将它们传承下来,如今又“火”到全国?大众网·海报新闻记者走近宫廷四大件,讲述传统美食从藏身于小乡村到走向全国背后的故事。

潍坊安丘大路村的“宫廷四大件”

  藏在小乡村的“宫廷美食”

  “人间烟火气,最抚凡人心。”每当春节临近时,凌河街道大路村的村民们就开始忙活了,袅袅炊烟中,飘荡起当地美食特有的香味。

  百余年来,在当地村民的新年餐桌上,永远少不了这几道美食——芙蓉鸡、四喜丸、憨肉和溜丸子。“香、脆、弹、味、美……这是四大件的整体特点,香为浓香,脆为劲道,弹为糯软,味为纯正,美为有型。”据大路村民介绍,在这个小乡村,很多人家会做这几道菜。

  “这几道菜来历可不一般,老一辈说是当年从宫廷里流传出来的。”从大路村嫁出去的闺女李培莲对这几道菜充满了感情,她常跟自己孩子们讲起这几道菜,言语间颇为自豪。今年春节,她家的饭桌上就有这样一道宫廷菜。

  宫廷四大件是如何流传到民间的呢?当年考大学走出大路村、供职于媒体多年的李秀珍,近几年正在挖掘故乡的文化传承,她曾仔细寻访并写文章记录过背后的故事。

  李秀珍介绍,因为年代并不遥远,四大件传承的脉络追溯起来清晰有据。民间有史可查的是,皇宫御厨张氏晚年告老还乡,回到了老家青州,经皇帝特许,带宫内厨艺回家养家糊口,后传给其子张福元。张福元先在青州府做厨师,后辗转至现在安丘县凌河镇凌河村定居。凌河村有孙家,与诸城刘墉家族世代联姻,在凌河有南宅和北宅两处大庭院。“南宅”孙家聘请张福元在其庄园主厨。

  为何说这几道菜“神秘”呢?据李秀珍考证,四喜丸子、芙蓉鸡、憨肉、溜丸子等宫廷菜,因用料讲究,用工复杂,平时很少做,只有在南宅婚庆等大型场合才有烹饪制作,以招待贵客。当时见之者甚少,品尝者无不称赞。随后,张福元将四大件烹饪技艺传授给了他的儿子张克顺,张克顺又教会其子张启发和同在南宅打长工的大路人孙伯诚。就这样一代代薪火相传,直至今日成为一方美食。另一种说法是,凌河南宅孙家与诸城刘墉家族世代联姻,自清朝一辈称刘墉父亲为“表弟刘统勋”,已经联姻了好多代。据说,刘墉家族的人来走姥姥家,都自带厨师,刘统勋刘墉都是清朝宫廷高官,留在诸城的家人自然也得到宫廷的一些富贵享受,因此家厨会做一些宫廷菜品。每当诸城亲戚来走姥娘家,自带的厨师便把宫廷菜带到了孙家,在南宅做长工负责灶前烧火的孙伯诚耳濡目染,一点点学会了四喜丸子芙蓉鸡等宫廷菜的做法。

  一道宫廷菜要费“千万刀”细工夫

  “宫廷四大件的制作过程复杂而精细,食材要处理精细,烹制也需要火候,心浮气躁的人难以掌握。”大路村民张国成在村里经营一家小饭馆,也是如今村里会做正宗“宫廷四大件”的代表人物之一。

  他介绍,要做好一道菜,有时候要费千万刀的细工夫,这考验水平,也考验耐心。

  “四大件中当以芙蓉鸡为代表,芙蓉鸡,顾名思义,其形状如芙蓉,特别像一朵盛开的白莲花。也有人说像白玉一样。”张国成说,该菜外形和食材最为讲究,最好挑生长期长的土鸡,用料严格,最好是鸡胸脯肉,然后经一系列复杂流程制作而成。

大路宫廷四大件之一的“芙蓉鸡”

大路宫廷四大件之一的“憨肉”

  一年又一年,对于宫廷四大件的制作场面,大路村很多人印象深刻。尤其婚宴和春节,众人一起赶制宫廷四大件的场景,热热闹闹令人难忘。

  “我们结婚时,七八十桌的婚宴持续忙了八九天,当时也是孙伯诚大爷亲自主厨,坐镇指挥。”李秀珍回忆说。她在记录“宫廷四大件”的文章中提及的一段故事令人印象深刻。当时好几个妇女在天井里剁肉,剁得腰酸背痛手脚麻,皱着眉头问像领导一样背着手巡视的孙伯诚老人:“大爷,行了吧?”大爷上前一看,拿过刀,在肉上一抿,说:“还不行!”就三个字,干脆利索,根本容不得你求情讨巧。于是,只得硬着头皮继续剁。做憨肉的肉最细,用刀一抿,看上去像面团一样光滑才行,不能有一点渣。真是千刀万刀的工夫!

  “芙蓉鸡”有了传承人

  四大件“火”到全国

  “宫廷四大件是几代人传下来的,在我们心中,我们村的人都应该是这传统美食的传承人,把美食传下去。”谈起宫廷四大件的传承,张国成感慨说。

  “如今,宫廷四大件供不应求,卖到了全国好多地方。”张国成说,随着时代发展,大路的“宫廷四大件”已经从“神秘”藏身于小乡村,如今走向天南海北,飘香四方。

  “我今年做了1000套,提前一个月准备制作,刚做好很快就卖光了。”张国成感慨,没想到今年卖得这么好,有些人想买的都抢不到货,现在大路村有五六家做四大件,卖得都挺好,有的人还专门买了作为礼物送给北京、江苏、上海等地的亲朋好友,李秀珍就作为年货快递给了远在内蒙古的亲家。

当地村民将四大件制成新春礼盒,销往全国多地

  在张国成眼中,这不仅仅是几道菜,是当地祖辈几代人传下来的传统“文化”和记忆,也是离家在外奋斗的游子们心中难以忘记的家乡味道。

  宫廷四大件没有随着时代消失,而是“火”到省内外,与当地村民几代人接力传承分不开。

  大路村还曾出了一位和“宫廷四大件”有关的非物质文化传承人,他就是大路村已故民间厨师江佩勇,他正是孙伯诚的徒弟。在他生前,大路许多村民都知道,江佩勇有一个村民们看起来响当当的称号:安丘市非物质文化遗产“芙蓉鸡”制作传承人。他曾在2014年以芙蓉鸡参加了当地的厨艺大赛,并获得了一等奖。这更增加了大路人传承好宫廷四大件的信心。

  宫廷四大件名声在外,同样离不了大路这片土地深厚的人脉资源和地域优势。李秀珍介绍,大路村上世纪90年代被评为省级文明村,村貌整齐,村容整洁,经济蒸蒸日上,教育上成为远近闻名的“状元村”,村委一班人不仅团结,而且实干,捕捉一切商机引领村民致富。2000年前后,看到这几样宫廷菜越来越受欢迎,看到江佩勇厨艺日臻成熟,村支书李志明审时度势,建议江佩勇把这些美食做大做强,当作产业推广开来,走向大路以外的市场。有市场化经营,就要有规模化生产,而且必须有品牌化意识。村委的支持,给了大家传承的信心和方向。

  正如李秀珍所说,大路饮食今日之所以名声在外,总结起来不外这几个因素:一在经济条件,吃得起不差钱;二在“四大件”传自宫廷,有历史的影子,有高贵的身份,有说头;三在色香味形俱佳;四在大路人做事实诚,从食材到工艺,从质量到价格,不偷工不减料,货真价实。

  “宫廷四大件,可以说已经达到了一方美食的一定境界:色香味,形意养,五味调和品人生。这种境界不能说已经达到了最高,甚至说,一切才刚刚开始。不管从生产规模,还是从品牌包装,以至食材、品种等等,都尚需要向更高层次打造和推广。内化于心,外化于形。名牌的打造需要一个漫长而又精心的过程。”李秀珍表示,大路人杰地灵,希望这“宫廷四大件”在一代又一代人的努力中,不断创新,不断提高,在时间的酝酿和考验中成为传承百年的“老字号”。

责编:焦 雪
审核:刘贝贝
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