衡阳名菜土头碗。石鼓区委宣传部供图

取红枣二两，小火慢煮后置于碗底；土鸡蛋经煮、炸、炒、切后，覆盖其上；红薯去皮切块、蒸熟加入糯米粉和炼乳，团成小团后再添一层。再逐层加上房节肉、草鱼丸、土鸭蛋片、木耳肉片，依次叠成七层，呈玲珑宝塔形，寓意步步登高。

红枣温补、鸡蛋鲜香、鱼丸弹牙……这便是湖南衡阳的传统风味佳肴——土头碗，是当地喜宴的头道菜。

“土头碗”的制作工序极为复杂，单是原材料准备就得耗费半天，这期间还得经历洗煮炸切，以及手工、揉捏搅拌等一系列繁琐过程。即使是有着38年白案功力的范祚应也不敢小觑。

“虽然复杂，但村里能做这道菜的至少有300来人。”范祚应所言非虚，因为他的家乡衡阳市石鼓区角山镇旭东村，是远近闻名的“厨师村”，随便一个家庭主妇，都能拿出一两道拿手菜。

“衡阳厨师出角山，角山厨师出旭东。”在这个面积不足6平方公里、人口700多户家庭的小村里，出现了300多名厨师，几乎每两户人家中，就有1名厨师。

时光荏苒，旭东的厨师们，从学门手艺吃饱饭，蝶变为依靠特长来致富。锅碗瓢盆的故事里，烩出一首致富“交响乐”。

开场

山村里的乡厨老师傅

未到五一假期，梁光友的档期早已排满：衡阳当地的几场喜宴，都邀请他掌勺。

“办宴席请厨师，最好是请旭东的。”家乡何时被称作“厨师村”，即使是花甲之年的梁光友，也不知道源头在哪里。

38年的掌勺经验，让梁光友成为衡阳各地炙手可热的老师傅，“出场费”每天都能有240元。

“我们一起做乡厨的，都没想过能挣多少钱，就是希望能学门手艺吃饱饭，能给孩子交得起书本费。”梁光友学厨，是在32岁。依靠家中的3亩多地，而立之年也难以挑起孩子的读书重担，就诞生了学门手艺的想法。

学门手艺，其实就是找个不耽误种田的副业。思考良久，梁光友选择了乡厨这门职业。“基本上都是在老家附近，当天就能往返。”

从跟着师傅帮厨，到出师独自接活，梁光友逐渐尝到了乡厨带来的益处：工作时间短，不耽误田里的农活；每天10元的收入，一场一结不拖欠；附近乡村距离不远，每天都能照料家里……

38年乡厨生涯，梁光友在万家烟火里，拉扯着孩子长大成人，一家人的生活不再逼仄，也感受着时代变迁里柴米油盐的生活滋味。

渐快

都市里的当家大厨师

相比于梁光友的紧守乡村，60岁的梁善生，路子则广得多。

北到北京、南至广东、东赴浙江、西及新疆。这位旭东村的老厨师，早已将自己的厨房搬到了全国各地。

“虽然还是办宴席，但邀请我的，不少是商业的答谢宴。”提及本行业的优势，这位淳朴的乡村老人，也禁不住自豪。“城里厨师的小锅小灶，不适合做一天上百桌的宴席，还得是我们来。”

2017年，一位在深圳开办企业的衡阳企业家准备办一场客户答谢宴，特地打电话给梁善生，邀请他来深圳展示厨师村里的手艺。“他还是懂行的，大锅菜在火候的把握上更难，也更费力气。”

梁善生答应前往后，对方不仅开出高于当地的价格，还承担一行5人的来回高铁费、住宿费，更是派专车把工具拉了过去。

“一天120桌，我们没问题。”当问及客户的满意度，梁善生笑着答道：“之后每逢这种宴席，他还是请我们，都说我们是他们的当家大厨。”

交响

商海里的时代弄潮儿

结束一天的忙碌后，41岁的刘运友在书桌上算起了一天的收入。这位从旭东村走出的厨师，如今在衡阳、郴州、邵阳、贵州等地都开起了饭店。

“1996年，我初中毕业后就在村里学厨，那时候就是为了出国。”回忆厨师生涯的开端，刘运友回忆，是受学了厨艺成功出国的老乡的影响。“我们那时候都说，想出国，学厨师。能像出国的师傅一样，把我们旭东的土菜端到国外的餐桌上，那还是很让我们年轻人向往的。”

两年学艺，成功出师的刘运友没选择留在家乡做乡厨，而是去了外省。辗转广东、广西、湖北、上海等地湘菜馆，刘运友的掌厨风格也在从传统湘菜转变为新派湘菜，大锅农家菜的做法也逐渐被精致小炒代替。

“我不能只做个厨师，我要自己开店，带着村里的厨师一起干。”2008年，刘运友在耒阳开了自己的第一家农家乐，并大获成功。“只要手艺好，我就有信心。”

不满足一家一店的成就，13年间，刘运友逐渐把分店开到了市外、省外。曾经的“出国梦”，不知道何时消失在刘运友的计划里。

曾经，旭东村的乡厨，拿着一天10元的工资也心满意足；如今，从旭东村走出的厨师企业家，饭店每天的流水达到了40万元左右。

旭东的厨师，已不止是能在乡间酒席上，炒出大锅菜的乡厨，更是能在国内外宴席上，端上一道道精致小炒的名厨。

三代厨师，三类选择，在时光的伟力下，逐渐唱响了厨师村里的致富曲。