文/郇起鸿（壹点文史研究院特邀专家）

　　济南菜取料广泛，品类繁多。以猪下货为原料的“九转大肠”，是其化腐朽为神奇的代表菜之一。

　　最早的“九转大肠”菜谱印本，是1959年3月济南市商业局编印的《济南名菜》，它编入了张继兴、袁兆麟厨师“九转大肠”的两种作法①。1959年9月商业部饮食服务局编辑的《中国名菜谱·第六辑（山东）》，《济南名菜》是其主要依据之一。

　　《中国名菜谱·第六辑》在介绍袁兆麟厨师的“九转大肠”时，注云：“九转大肠是山东名菜，有两种作法，本书除介绍张继兴厨师所作以外，这里又介绍了袁厨师的制法。另外，在中国名菜谱第三辑中所介绍的全聚德的九转肥肠，其制法虽系以山东制法为宗，但已有改变”②。

　　图1.1958、1959年的《中国名菜谱·第三辑（北京名菜点之二）》《济南名菜》和《中国名菜谱·第六辑（山东）》

　　张继兴、袁兆麟皆为济南名厨。“张继兴厨师幼时在济南宴宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。他善于烹制许多山东名菜，特别对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处”③。

　　张继兴厨师（1900—1977）“与（燕喜堂）名厨师梁继祥（1899—1961）共同从事烹调工作多年”④。

　　“袁兆麟厨师自幼即随其父名厨师袁法学艺，从清光绪年间以来，即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等地各名菜馆任厨师，对山东菜的烹调有丰富的经验。他的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味之素，因而自成一派。特别是他之‘炒虾仁’与众不同，一望而知为袁所作，顾客盛赞为‘袁家菜’”⑤。

　　“以山东制法为宗” ，不仅仅是全聚德的“九转肥肠，北京菜系的形成，“山东风味的影响最大。在北京的山东风味有两大来源：一是以烹调各种海味见长的福山菜；一是以善用清汤、奶汤烹制菜肴闻名的济南菜”⑥。

　　图2.《中国名菜谱·第六辑》——张继兴厨师“九转大肠”菜谱（市斤16两制）

　　图3.《中国名菜谱·第六辑》——袁兆麟厨师“九转大肠”菜谱（市斤16两制）

　　图4.《中国名菜谱·第三辑》——全聚德“九转肥肠”菜谱（市斤16两制）

　　张继兴、袁兆麟厨师的“九转大肠”，各有千秋。其作法的最大不同之处，在于对熟大肠的处理上，前者“不过油”，后者“过油”——将熟大肠放入热油中“炸至肉呈焦色红”。

　　全聚德的“九转肥肠”⑦，对熟大肠的处理方式亦“不过油”。熟大肠过不过油，制成的“九转大肠”是不一样的，《中国名菜谱·第六辑》说，张继兴厨师的“九转大肠”，“因未过油，故色泽鲜润肠软而嫩”；袁兆麟厨师的“九转大肠”，则“肠烂适口”。

　　图5.1978年《中国菜谱（山东）》图录中——九转大肠（熟大肠“过油”作法）

　　1975年，济南市饮食公司编印的《济南菜谱（第一集）》，仅编入了“不过油”的“九转大肠”作法⑧。或许拟在菜谱第二集收入“过油”的作法，但《济南菜谱》第二集未见印行。1978年的《中国菜谱（山东）》，则仅收录了“过油”的“九转大肠”作法⑨。

　　在1975年的《中国菜谱（北京）》中，亦不见《中国名菜谱》“全聚德九转肥肠”的踪影。或许是因《中国菜谱》“对于用料、制法和特点基本相同的菜品，一般不重复编入”的原则。其实，九转大肠“过油”和“不过油”，两种作法的差异是很大的。或许这也是商业部饮食服务局编辑的《中国名菜谱》被推重的原因之一。

　　《中国菜谱（山东）》所编入“过油”的“九转大肠”作法，与《中国名菜谱·第六辑》的同种制法相比，过油之“油”，由原先的“植物油”改为“熟猪油⑩，更接近原汁原味了。1992年张廉明、牟恕海主编《齐鲁魯烹饪大典》，亦仅介绍了“不过油”的“九转大肠”作法⑪。1997年《济南市志（第四册）》“19世纪80年代至20世纪80年代济南名厨名菜”，将“九转大肠”仅列入袁兆麟厨师名下。袁厨师的“九转大肠”，也就是“过油”的作法。

　　1988年，在北京国际饭店举办“全国第二届烹饪大赛”，解放军济南空军后勤部接待处李培雨厨师制作的“九转大肠”，荣获热菜金牌。据1990年《烹饪荟萃——全国第二届烹饪大赛获奖作品集》，李培雨厨师“九转大肠”的作法是“不过油”的⑫。

　　图6.1988年“全国第二届烹饪大赛”金牌热菜——李培雨厨师制作的九转大肠（熟大肠“不过油”作法）

　　在菜谱之外，一般对“九转大肠”的介绍文字，作法往往取其一说。“过油说”，如1984年《济南市场大观》名菜“九转大肠”：“熟大肠切成七分长的段，用沸水焯过，再放在猪油中炸至呈红色”。“不过油说”，如1990年《山东风物大全》名菜“九转大肠”：“此菜以熟猪大肠为主料，切成搬指段，在沸水中汆透，炒勺内先炒搪汁，放入大肠沾匀”。

　　济南各饭店的“九转大肠”是如何制作的？济南名厨李全杰先生的高足、“汇泉楼饭庄”的正宗传人杨勇先生说：“九转大肠中的熟大肠，‘不过油’是历下派的作法，‘过油’是津帮的作法。济南三大店中，汇泉楼、燕喜堂的九转大肠是‘不过油’的，聚丰德的九转大肠是‘过油’的。”

　　“九转大肠”出自何处？始于何时？1982年《济南风情·特产风味》（张廉明撰文）：“‘九转大肠’为光绪初年‘九华楼’酒楼所首创”。1987年的《济南饮食服务行业志》未记“九转大肠”的出处，在“近代济南饮食业”一节，云：“济南风味代表店，有道光年间开业的‘凤集楼’，遗址在城里起凤桥旁，院内有泉水小桥，是家清雅别致的餐馆。名菜有‘九转大肠’‘罐儿蹄’‘奶汤蒲菜’等……光绪年间开业的‘九华楼’，在县东巷北首小梁隅首路口，为二层楼的铺面。该店经营的名菜以猪下货菜为主，名菜有‘油爆肚’‘奶汤银肺’‘九转大肠’等”⑮。1927年出版的《济南快览》：凤集楼，“系小餐馆，长于烧猪蹄及蒸肉等之饭菜”。

　　1914年出版的《济南指南》记：九华楼店址在“后宰门”。

　　2002年3月24日，九华楼贴出拆迁公告。

　　2003年5月后宰门2号嵌有“九华楼”石匾的二层小楼拆除，后异地重建。“九华楼”原石匾，长188厘米、宽84厘米，现存济南闵子骞墓园。

　　图7.“九华楼”石匾拓片

　　本文得到了杨勇、王福全、雍坚、李炳海先生的帮助，在此表示感谢！

　　注：

　　①④济南市商业局编印《济南名菜》，1959年3月油印本。

　　②③⑤商业部饮食服务局编《中国名菜谱·第六辑（山东）》.轻工业出版社1959年9月版。

　　⑥《中国菜谱》编写组编《中国菜谱（北京）》.中国财政经济出版社1975年9月版。

　　⑦第二商业部饮食业管理局编《中国名菜谱·第三辑（北京名菜点之二）》.轻工业出版社1958年9月版。

　　⑧济南市饮食公司编印《济南菜谱（第一集）》（无编印时间）.据1984年《济南饮食行业志（1886—1981）》所记，《济南菜谱（第一集）》为1975年济南市饮食公司组织孔宪恒、颜景祥、刘永庆等先生编辑。

　　⑨⑩《中国菜谱》编写组编《中国菜谱（山东）》，中国财政经济出版社1978年8月版。

　　⑪张廉明、牟恕海主编《齐鲁烹饪大典》，山东科学技术出版社1992年8月版。

　　⑫商业部饮食服务业管理司、中国烹饪协会编《烹饪荟萃——全国第二届烹饪大赛获奖作品集》，中国商业出版社出版1990年8月版。

　　⑬滕荣祥主编《济南市场大观》，中国展望出版社1984年9月版。

　　⑭山东省地方史志编纂委员会编《山东风物大全》，世界知识出版社1990年6月版。

　　⑮济南市出版办公室编（张廉明撰文）《济南风情?特产风味》，山东人民出版社1982年12月版。

　　⑯侯君杰主编《济南饮食服务行业志》，1987年油印本。

　　⑰雍坚著《济南城记》，山东画报出版社2017年9月版。