乡趣乡愁

　　娘卖肴菜卖油条

　　闻思哲

　　地里的收入是无法养活一个大家庭的，特别是对于家底一穷二白，又有三个孩子上学的我们家来说。因此，父亲和娘想了很多办法来开展多种经营。从娘是大厨的角度来讲，我印象最深的是父亲和娘曾经做了一段时间肴菜，炸过一段时间的油条。

　　在说娘做肴菜之前，先讲一段闲篇。

　　在土地联产承包之前，也就是改革开放前吧，这么说也得四十多年前了。那时候每到过年，生产队就杀几头猪，分成若干份，一户一份吧，一户一个代表抓阄，大概也就是每户两三斤肉的样子。这个活动可以说是年前社员们最期待最盛大的活动，几乎全队的老老少少都会聚集到饲养场里来看。那时候跟现在可不太一样，大家最不喜欢抓着那些瘦肉了，因为，瘦肉基本上只有炒着吃这一个用途，不像板油，至少春节期间多些炼些油吃；也不像猪下水（肝肚心肠肺类，是连在一起长的），或者半个猪头，煮煮待客也好用；甚至不如几个猪蹄，除了吃肉还可以做冻。谁要是分到了瘦肉，非得让家里人数落半天。

　　而且这种春节前的分肉，基本上是猪肉，牛、驴或者还有马基本上是不能杀的，因为要靠它们干活，除非它们因病不幸去世。就是因病不幸去世了，这个肉也是来之不易的，是万万不能扔的，也要用同样的方式分着吃了。也许有的不太理解，为什么病死的还要吃呢？原因很简单，死活总是肉啊，大锅一煮，煮得时间长一点，多咕嘟咕嘟，啥菌也没有了。不光是这，那时候也有鸡瘟啊，上午看着还好好的鸡，下午就蔫了，再过一会就过去了。抓住扔了？埋了？哪有的事啊，把毛屠（tū，无此字，意为“开水烫”）把屠把，放进锅里一咕嘟，照吃不误啊，照样满嘴生香。

　　这就是一个时代要说一个时代的事啊，条件不同。穷讲究穷讲究，穷了还真不能太讲究，否则，越讲究就越穷了。

　　说起来这个话题，我春节期间去看望我的初中老师赵老师、夏老师，他们是鲁西南的人。说起来过年的话题，夏老师告诉我，他那时候更惨。每个月生产队会一户分一次菜籽油，一般是一人两钱，到了过年，增加一点，增加到多少呢，三钱。这就是历史的真实写照。

　　有一年分肉的时候大概到了晚上了，我没有等到娘回来就睡觉了。正睡得沉的时候，娘叫醒了我，文子，快起来，快起来，趁热吃块猪肝。娘把盛着一大块热猪肝的碗递到我手里。说，趁热吃，蘸着酱油吃更香，快点。一会又放了只盛着酱油的碗放在炕沿上。光吃肝也香，但一会就有点干有点腻，蘸着酱油就完全没有这个问题了，还提了味。这一顿热猪肝吃下来，睡觉都能做个好梦。我边吃边听娘兴奋地讲，今年运气不错，抓了一套下水，我就接着煮出来了，可以过个好年了。那个兴奋之情，简直就像中了大奖一样。

　　言归正传，大概是90年前后吧，娘和父亲商量着，村里老百姓的生活越来越好了，村里也没有一个做肴菜的摊子，兴许能挣点钱。我记得那时候主要是做猪头肉，还有炸小黄花鱼，炸小河虾，炸虎皮辣椒（辣椒里面塞上肉炸），还有炸的各种丸子、各种过油菜（以豆腐居多，我写的娘做的过油菜里都讲过了），有时候还会做酥锅。娘是老实守法户，到乡里卫生院找曹院长，问好怎么办防疫证、健康证，怎么改造厨房。曹院长当时把乡里的卫生院搞得红红火火的，也是个热心人，也帮我家出了好多主意。我们也成了忘年交的好朋友，后来经常在一起聚聚，他也力所及地帮了我些忙。想想也是多年没有联系了，他大概应当有七八十岁了吧。

　　肴肉好吃，但是真做起来还是不容易。别的不说，单说这做猪头去毛吧，就是最麻烦的一件事情。看着猪头肉挺干净的，实际上八戒先生可是个络腮胡子，你要用剃须刀刮吧，肉里面有发根；用火燎吧，同样去不了根。用松香熬好了浇上，冷了再一点点揭下来，还算干净些。当然，沥青也可以，但娘听说有毒，就没有用过。但是不管用什么办法，一般都处理得不太干净，最后还要娘或父亲用镊子把没有处理干净地拨出来。有时候看着父亲拿着一根火柱（一头尖一头圆的铁棍，1米左右长，圆头直径约3公分左右，农村生煤炉子用来捅煤灰的，捅一下烧乏的煤球、煤饼或块煤就沉下去了，可以续上煤再烧，同时有通气的作用），放在炉子里烧红了，在猪头上一点点烙，火柱一触猪头滋地一声冒出一阵青烟，立即一道烙印显现，焦肉的味道也出来了。这活得需要耐心，一火柱一火柱地烙，烙完还得用镊子继续拨，好几次看着父亲弄着弄着弄烦了。娘就说，别着急，我再弄一会。

　　去完毛，接下来的煮，则是娘亲自操刀了，需要放多少，多少大料等，娘自然心中有数，看着锅，把着火候，不能太老，老了肉紧，还不出份量，也不能太嫩，嫩了咬不动，也卖不出去。

　　猪头肉最好吃的部位是猪拱嘴，估计是猪经常用嘴拱这拱那，这个地方的肉最紧致也最有嚼头；猪耳朵也不错，吃上去带胶还脆生生的。但不管怎么着，这么个大猪头，哪里都好吃。我们村里的人最喜欢吃的是猪头肉拌黄瓜，猪头肉买回去，拍上两根黄瓜，半碗蒜泥倒进去，香油酱油醋一拌和，绝对的美味佳肴。还可以用葱丝来拌，特别是猪耳朵切成丝，凉拌双丝可以说是绝配。

　　这个小肴货摊子开了大概半年或者一年吧，就开不下去了，原因是村里开了家小饭店，另外还有一家也开了个肴货摊子，生意有限，几处一争，就无利可图了。

　　讲到这里，我就想起来济南的一家扒蹄店。这是一个传统美食，享誉泉城。刚开始做时，应当是清或者民国吧，因为又香又烂又实诚很快成独一味。按理说应该扩大生产吧，人家没有这样做，每天做多少都是有数的，怕啥呢，一怕影响质量，二怕影响其它做扒蹄商户的生意。正是有这样的理念，人家一直发展下来，一直做得都不错。直到现在，我们想吃，有时候去晚了，也是啥也卖没有了。我说这个完全没有比较的意思，也没有任何想评论谁的意思，完全是写到这里想起来了。乡村的购买力有限，不能跟大城市比，再说了，脑袋是由屁股决定的，屁股是由坐在哪里决定的，绝大多数人的思想不能脱离时代，不能脱离具体的生活环境，不能脱离阶级阶层，以先知先觉，以圣人贤者的标准来衡量或者要求其他人，真是一种苛求。

　　肴肉没得做，娘和父亲只得另外寻找挣钱的门路。

　　其时，我家小妹妹和小妹夫在309国道靠近张店的地方开了个小饭店。店开得不大不小，生意也不冷不热。那时候我在山大上学，每次放假，总要在这里呆几天，有时候帮着他们照顾一下生意，算个帮手，有时候也瞎参谋、烂干事地帮人家出出主意。最开心的时候，就是晚上没有客人了，我跟妹妹妹夫以及妹妹的公公或者五叔他们坐在一起，做上几个喜欢吃的菜，或者放上一个电热锅吃火锅，喝点啤酒或白酒，边喝边交流，拉着家常，叙着亲情，酒至半酣，其乐融融，这种乐是忘忧忘愁之乐、忘富忘贵之乐、忘贫忘穷之乐、忘年忘岁之乐。不论挣到钱与否，先得把客人招待好，这一点，我们家跟我妹夫家门风相当。

　　妹妹妹夫挣不到钱，娘自然也着急。正好肴肉生意做不下去了，娘想到邻村有位远房亲戚炸油条是个行家，就去人家家里讨教，准备在妹妹店里再上个早点，卖个油条豆浆啥的。亲戚很是痛快，把需要准备什么设备设施都告诉了娘，而且定下日子准备开张那天来帮忙，顺便传授下秘方。娘紧张忙碌了好几天，总算等到了明天开张。头一天一大早，娘就跑去亲戚家再最后敲定下请人家来帮忙之事，我则在家里等着娘兴奋地告诉我，定好了，明天咱就开张。没有想到的是，娘回来了，垂头丧气的，说人家明天没有空。我一听急了，那准备好的面怎么办呢，一大盆，好几十斤呢！我觉得那位亲戚平时对我挺好的，我说我再去一趟吧，看能否说动。到亲戚家也就十来分钟的路，那位亲戚很热情地倒茶倒水，我说了许多好话，人家还是说确实没有时间了，去不了。她叫我娘老姑，我说，要么你说下配方吧，你老姑什么样的人你也知道，她也不会忘了你们。后来什么情况忘记了，反正最后亲戚也没有来，是她老公不让，还是有其它原因我就不得而知了。娘这种脾气，眼里容不得砂子，以后也就没有了来往。

　　娘和父亲也没有就此打住，还是按照原定计划开了张。没有专家帮忙，自然娘油条生意也没有做下去。我在写这一段的时候，问娘为什么不做了，娘说，炸油条是技术活也是良心活，技术咱不大懂，又不想弄些化学的东西来让油条发泡，用笨的办法来炸油条，一斤面出的油条有限，虽然好吃但不好看不好卖，所以不挣钱，只好关门大吉。后来，妹妹家的饭店也关门大吉了。

　　想起来曾国藩，想当年非常不顺利，湘军与太平军作战，屡战屡败，甚至连自己的性命都差点丢掉，几乎可以称为常败将军，败军之将何以言勇？但是人家给朝廷的折子写道：臣屡败屡战，请求处罚。结果皇上非但没有责备他，反而还表扬了他，认为这彰显了他对皇上的忠心和为皇上作战的勇气。

　　想想娘这两次做生意，也可以说是走麦城的经历。做肴肉开始还挣了点，炸油条可能就没有赚过钱。娘这种屡战屡败，或者说屡试屡赔，现在看来其实也是蕴含着一种被生活所逼出来的勇气和责任感，一种不服输和要强的劲头。我的亲戚们特别是姑姑，经常对我说的一句话是，你娘特别）能扒（老家念ba）搂，你娘为咱老徐家立大功了。所谓扒搂，我查了下，正解是用手或工具把东西归拢在一起。在我眼里，就是特别会过日子，特别会持家，恰似对巧妇能为无米之炊的最好注解，在娘眼里，无米算得了什么，哪能难得住她呢，无米可以借米换米买米种米，巧就巧在变无米为有米、以无米胜有米，活人哪能被尿憋死；当然有米更好，可以求花样，求味道，求色香味俱全。只要能越过越好，就不放过任何机会，哪怕吃再多的苦、受再多的累。这都是比别人多了些用心，多了些付出，多了些尝试，多了些勇毅的结果。老家人说，糊弄穷糊弄穷，算计不到就受穷。有位老先生也说过，很多时候，吃苦是福，吃亏是福，吃气是福。这些也许是相通的吧。