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味道济南(12)日销100多斤!最常见的干炸里脊让他们做成济南“网红”

2020-04-27 15:24:00 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  文/片大众网·海报新闻记者 范明昱 见习记者 李鸿如 聂堃

  在济南众多老街老巷中,坐落于大明湖北的北坦街是极具烟火气的一条路。新鲜的酥锅、香甜的栗子、酥脆的煎饼、筋道的扒鸡......众多最朴素最接地气的济南美食都云集在这里。拥有21年历史的北坦杨家干炸里脊总店,也是这条街上一张独具济南特色的小吃名片。18种祖传配方制作而成,色泽金黄、外焦里嫩、鲜咸可口、唇齿留香,本来是一道最平常不过的干炸里脊,却在这里做出了济南人最喜欢的炸货味道。

  手工切成12公分长条 18种祖传配方腌制入味

手工切的每条里脊都要保持12公分长、7至8毫米宽
店内的墙上挂满了各项荣誉证书
  “无刀不成席”。将成块的里脊肉改刀成条,条条都要保持在12公分长、7至8毫米宽的形状绝非易事。8月21日上午9点半,当大众网海报新闻记者走进北坦杨家干炸里脊总店的工作间时,师傅们正在有条不紊地做着各项准备工作。1人去皮剔筋,4人改刀成条,功夫看似简单,实则要心细如发,刀起刀落间,一个个大小均一的肉条接连而生,下一步,便要对它们进行腌制。

  “我们杨家里脊的配料是由18种材料配置而成的,这是祖传的腌制秘方,能够将肉的鲜嫩入味发挥到极致。”说起配方,北坦杨家干炸里脊总店的负责人杨柳青带着满满自豪。据她介绍,这家店的创始人是她的父亲杨天抬,1名在济南艰辛创业20多年的福建人。1998年,杨天抬凭借着6年的炊事兵生涯和祖传的腌肉秘方,在北坦菜市街摆摊卖起了干炸里脊。“为了能迎合济南人的口味,父亲没少下功夫研究。祖传的配方一开始并不是18种,在我们不断改良尝试后,才增加到了这个味数。”

  18种调料,18种味道,借助手部的力量与温度,将其充分抓匀,使每1根里脊条都均匀的染上料汁。4个小时的腌制,足以去除腥味、嫩化组织,提升肉质的口感,济南人心仪的香浓咸鲜之味,就这样慢慢被调和出来。

  2遍油炸2次滤油 外酥里嫩保留清新口感

师傅用笊篱捞起里脊,放在盆里进行滤油
出锅后的干炸里脊色泽金黄、外焦里嫩
  铁锅倒油,待到锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚,此时此刻,170℃的油温正合适。用筷子一根一根将包裹着面糊的里脊条放入,锅底的热油与面浆激烈地碰撞,伴着滋滋的油炸声,雪白渐渐变为浅黄。“里脊不可以成坨放入,单根炸出来才会均匀,每一根都是直条状的。”杨柳青告诉记者,这是炸制的第一遍工序,只需2分钟,便可将里脊炸制8成熟,进行完美的定型。

  滤油结束后,第二遍炸制工序便迅速开启,此次油炸的目的是让里脊的色泽更加金黄,口感更加酥脆。厨房里的温度不断升高,分子运动速度在加快,独特的油炸香味让记者不禁吞咽了一下口水。“可以出锅了!”师傅麻利的用笊篱捞起里脊,放在盆子里再次进行滤油。2次油炸,2次滤油,让干炸里脊平常油腻的口感变得清新起来。

  趁热咬上一口,第一秒就被酥脆的口感所折服,油炸的芬芳沁人心脾,金黄的外壳酥入魂魄。细细咀嚼,里脊肉的油脂不浓重,口感扎实细腻,用“外酥里嫩”形容一点也不为过。再加以白芝麻、孜然等佐料,鲜咸味更是在记者嘴里反复回味。

  炸里脊日销量100多斤 济南人吃出家的幸福味道

上午10点左右,店里就开始变得热闹起来
除了炸里脊,炸芸豆、炸藕合、炸鱼等也深受顾客喜爱
  “我要1斤炸里脊,1斤炸藕合。”上午10点左右,北坦杨家干炸里脊总店就开始变得热闹起来。店员孙梦洁告诉记者,每天中午11点至12点,下午5点半至6点半,是食客最多的时候,也是她最忙碌的时候。“基本上一锅里脊刚刚摆出来,就被大家抢购一空了,7点以后来的顾客经常就买不到了。”

  从1998年到2019年,21年的时间,杨家干炸里脊由1个小摊发展到1家总店和30多家分店。据了解,总店现在一天可以卖出100多斤炸里脊,每日几乎不剩货。此外,店里还有炸芸豆、炸藕合、炸杏鲍菇、炸鱼、炸鸡等特色炸货,满足顾客们的各类购买需求。“我第一次买杨家干炸里脊时,还只是一口锅,一杆秤,一张桌子的小摊。”67岁的老顾客杨丽云回忆道,“后来因家里关系离开了济南,再回来时没想到已经开起了店面。小外甥最喜欢这里的炸里脊和炸芸豆,隔几天就喊着要吃一次。”

  济南的美食,既有宫廷大菜又有民间小吃。杨家的干炸里脊,用二十多年的时间,做出了济南寻常百姓人家最爱吃的炸货味道。如今杨柳青已经继承了父亲手艺,在往后的日子里也将继续坚守初心。“一般过年时,家里都会准备炸酥肉、炸藕盒、炸丸子等炸货,代表家人团聚的喜悦。我希望顾客们吃到嘴里的杨家干炸里脊,是家和幸福的味道。”杨柳青说道。

责编:肖阳
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