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味道济南(19)黑褐油亮越嚼越香 济南的年味儿从“灌香肠”开始

2020-04-27 15:22:38 发布评论:4来源:大众报业·海报新闻

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  位于北坦大街的“净香园”总店

  大众网·海报新闻记者 范明昱 李鸿如 

  冬至过后,又是一年年关临近。对于很多济南人来说,“忙年”是从灌香肠开始的。新鲜猪肉切成小块,佐以调味料拌匀腌制后套上“肠衣”,冬日的阳光下,风愈冽,肠愈香。油光泛亮、薄如蝉翼的外皮中,藏着的是精肉不柴、肥肉不腻、咸中带着丝丝甜的美味。这种味道是一年结束时不可或缺的仪式感,更是一直以来被誉为济南王牌熟食店——“净香园”引以为傲的招牌所在。12月24日上午,大众网·海报新闻记者专程前往位于北坦大街的“净香园”老店,探访济南人记忆中最爱的“香肠”到底是什么味道的。

  店内摆放着各种各样的熟食

  阳光与风的味儿:

  独家秘制配料调味 风干晾晒需要20天以上 

  上午不到9点,早高峰的北坦大街熙熙攘攘、车来人涌,靠在街边的净香园总店也不失热闹,门店前的队伍已然是排得热火朝天。

  “来6根二级香肠、10个虎皮凤爪、2个猪蹄。”好不容易排到售窗前的市民郭先生,因天冷哈着气搓着手,仰脖探头向店内摆放着的熟食望着,或许是刚端上来的香肠色泽太亮、肉味钻进鼻子里,勾起了“馋虫”。很快,他将香肠的数量增加到10根,停在路边的自行车把手上挂满了“战利品”。

  “他们家的香肠,若用一个字来形容,就是‘香’。两个字的话,则是‘真香’。”香从哪里来?记者了解到,净香园的香肠是经过风干晾晒制作而成。拿特色招牌“二级香肠”来说,上等新鲜成年猪肉选取肥瘦比例3:7,切成细条,加以独家秘制配料调味拌匀,灌进“肠衣”内,再均匀分成18公分的一段一段,接下来,就要借助太阳与风的力量来成就美味。

  “制作香肠的时间和天气是有讲究的,选择晴朗有风的日子,这样香肠容易被风干。一旦错过了这个时节,靠自然条件制作香肠就失去了最佳时机。”据店内相关负责人介绍,香肠的晾晒一般需要在20天以上,在温暖的阳光下,在通风的环境中,慢慢蒸发掉其中的水分,肉质变得紧实、纤维更加密实,与香料充分融合的鲜咸醇厚越来越浓。“目前净香园有专门的制作工厂,为香肠提供最大的晾晒场地,可以让每一根香肠都能完美地接受阳光和风的洗礼。”

  蒸好的香肠色泽透亮

  鲜咸与甜的味儿:

  瘦肉不柴肥肉不腻 甜咸融合妙趣横生

  晒上些天,新鲜饱满的香肠,渐渐变得紧缩起来,表皮出现褶皱,颜色变深,水分也越来越少。净香园经过蒸煮后的香肠,表面呈黑褐色,肠衣像一层保护膜,油光泛亮。由于加热的原因,蛋白质受高温变性,脂肪散发出的肉香味儿十分浓郁。

  煮熟后取出,待其稍冷,便可食用了。刀子倾斜,切成均匀大小的薄片,装入白盘中。圆圆薄薄的香肠里,少许白色的肥肉和橘色的枸杞镶嵌在褐色的瘦肉里,让香肠整体的颜色显得并不那么单调。不过比起这种招待客人的精致吃法,另一种豪放式吃法——拿着一整根品尝,更能体会到大口吃肉的快乐。

  据了解,净香园的玫瑰香肠不同于二级香肠,精选猪后腿精肉,肥瘦比例保持在1:9,是不少对肥肉接受“无能”的市民的最佳选择。颜色,是“玫瑰香肠”名字的由来。手拿一整根,香肠在阳光的照射下发着光,黑中透着玫红,呈现出透亮的色泽。风的带动下,肉香味在鼻下萦绕,令人垂涎欲滴。

  一口咬下去,果然,意料之内的好吃,甚至是超出了记者对它的预期高度。猪肉完全吸收了优质秘制调料的精髓,轻合双齿,瘦肉精而不柴,肥肉油而不腻,越嚼越香。汁液汨汨沁出,舌尖最先感受到的是咸,随即而来的便是鲜甜味的刺激,两种味道不起冲突,融合得刚刚好。吞至胃中,口腔内仍有回甘,许久轻绕梁,又逐次递出,妙趣横生。

  市民排队购买

  人情与家的味儿:

  过年就爱这一口 百年传承成就经典

  在不少上了岁数的济南人记忆里,每年冬至前后,家家户户陆陆续续开始灌香肠。挂在阳台上、院子里,微风一吹,整条街飘着醉人的肉香。忙碌一两个月,为的就是过年一家团聚时,饭桌上那盘熟悉的味道。

  这个味道是一年结束时不可或缺的仪式感,无论岁月如何更替,在时间的长河中,净香园始终保留着济南人记忆最深处的味道。记者了解到,净香园始创于乾隆年间,一直誉满济南府,后因社会动荡,净香园的字号湮没于世,秘方和工艺由家族保存下来。1998年,后人张华正式启用祖号“净香园”,目前已由女儿张雅娟全面接手净香园。

  “跟亲戚朋友过年喝酒,就爱净香园这一口,多少年的习惯了,变不了。”采访现场,一市民提着净香园的礼盒装,急匆匆地骑上了电瓶车,称其家中来了客人,一定要让他们尝尝济南老牌子净香园的味道。

  凭借着张家祖传的独特秘方和工艺,净香园的总店在北坦大街已经营二十余年之久,大大小小的分店也相继在济南落地开花。二级香肠、特级香肠、极品香肠、玫瑰香肠等均是多年来店主和全体员工倾注心血,不断尝试更新、摸索改良获得的人气产品。在百年工艺与品牌的润泽下,可以说净香园绝对是济南人活色生香的过年味道。

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