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味道济南(15)金秋时节板栗飘香,这家的糖炒栗子竟钟情于“阳光”

2020-04-27 15:20:18 发布评论:1来源:大众报业·海报新闻

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  位于北坦大街上的“阳光栗子”炒货铺

  文/片大众网·海报新闻记者 范明昱 见习记者 李鸿如

  近日济南气温降得突然,风俨然已是秋天的味道。走在天桥区的北坦大街上,冷冰冰的空气中偶尔会夹杂着些淡淡香甜味,丝丝缕缕萦绕在鼻尖,那是“阳光栗子”炒货铺门口糖炒栗子的焦香。若时间凑巧碰上栗子刚出锅,小店里暖黄的灯光氤氲着栗子的腾腾热气,路过的人没几个能招架得住这种诱惑。从1988年开始,这家店的糖炒栗子就没在济南的秋冬之季缺席过,历经31年,软糯香甜的栗子仿佛也被赋予了一种魔力,对于济南众多吃货来说,吃了“阳光栗子”,就好似得到了秋冬日里最温暖的馈赠。2019年10月17日上午,大众网海报新闻记者特地前往“阳光栗子”炒货铺,探寻这里的糖炒栗子为何“阳光”。

  阳光+栗子=暖秋冬 栗子冰冻20天会更甜

  白露过后,便是板栗成熟收获的季节,泰山周边山脉的板栗树又完成了一年一度结果挂实的使命。9月上半旬,张标就一人开车来到这里,半个多月的时间,他收获了30多吨正宗泰山板栗。“栗子的质量,基本在采购现场就把控好了,品相不过关的栗子根本没有下锅的资格。”张标是“阳光栗子”炒货铺的负责人,从1988年起,17岁的他就开始跟随父亲在深秋街头,为来往路人们送上最温暖的“阳光栗子”。

  软糯香甜的糖炒栗子

  老舍先生在《四世同堂》里曾写到家乡的糖炒栗子:“良乡肥大的栗子,裹着细沙与蜜糖在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的。”1988年,北坦大街的闹市一角,一壮年男人与一青年小伙在摊前支着一口大锅,铁锹在有力臂膀的带动下来回翻飞,炙热的锅里,栗子在黑砂的摩擦下甜香四溢。从此,自家摊前的长龙队伍,便成了张标在秋冬季节最爱的一道风景线。“阳光代表着朝气,我希望吃到我们家栗子的人们,都可以从中感受到温暖和快乐”,这就是“阳光栗子”炒货铺的名字由来。

  撤摊开店,30多年的炒货经验为张标带来的是日益精进的技术,“店铺所用的油栗均产自泰山山脉与燕山山脉两个品种,选取的栗子大小均匀,一颗重量在10克左右。”张标告诉记者,从泰山运回来的这30吨板栗虽新鲜,但甜度并不高,经过不断摸索与实践,他已经找到了激发栗子散发香甜气息的最佳方法。-3℃至0℃的冷库,是储存栗子较好的空间。冰冻20天,板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下,完全水解后得到葡萄糖,这是让栗子味道变甜的直接因素。糖的风味逐渐显露出来,此刻才是制作糖炒栗子的最佳时机。

  张标在工作间炒制栗子

  糖稀+蜂蜜=高颜值 软糯香甜丝丝入扣

  上午10点15分左右,张标开始了第二锅栗子的糖炒工作。35斤的板栗混着黑砂,被他麻利地装进炒制机器里,大火一刻钟后转至微火,每颗栗子都在均匀地受热。等待的时间是漫长的,站在温热的工作间,机器运转的轰鸣声和板栗、砂石摩擦的“沙沙”声融为一体,让听着的人不禁思绪恍惚起来,只有弥漫在四周的焦香气才是最真实的。30分钟,栗子炒到快熟时撒上糖稀,搅拌10分钟后淋上蜂蜜,借助高温的力量,粘稠的糖衣粘附在栗子的绒毛之上,外壳的色泽显得更加油光泛亮,香甜诱人。

  糖是舌尖的美味,很多人都会被栗子在入口时的甘甜所折服。而糖炒栗子中的“糖”,只是让栗子外表看起来晶莹透亮的一大功臣。栗子的甜,是本身独有的甜。可即便如此,张标却仍一丝不苟地做好这道工序。糖稀的调配比例、撒放时间、搅拌方式,这是延续了30多年的习惯,已经深深融入到了张标的骨子里。

  刚出锅的栗子色泽晶莹透亮

  刚出锅的栗子冒着热气,一颗颗顺着过滤网,活蹦乱跳地弹进笊篱中,堆成小山一样高。炒过的栗子整体颜色为焦糖色,没有黑斑,大小均匀统一,有的甚至已经裂开了口,露出黄澄澄的栗仁。栗子的好吃程度,除了要甜、香,还要软糯。拨壳去之,香气便一股脑儿地窜了出来,一口咬下去,甘甜绵软,温润细腻,带着一点糯糯的粘性,甜味丝丝入扣,从舌尖蔓延到整个口腔。若贪嘴多吃了几颗,嗓子也不会因甜味而发干。这就是“阳光栗子”的魔力,无论是吃进嘴里还是捂在手心里,总会带给人阵阵暖意。

  刘桂芹剥开栗子让客人品尝

  坚持+品质=老情怀 “阳光栗子”的故事仍在继续

  上午11点,刘桂芹站在收银台旁,仔仔细细地将笊篱里刚出炉的糖炒栗子倒进大铁盘中,当最后一颗栗子滑落后,她便迅速用“棉被”掖好四角,将栗子们严严实实地捂了起来。“栗子得趁热吃,凉了就会影响口感。”刘桂芹是张标的妻子,多年来,夫妻二人一直分工协作,将这家炒货店经营得有声有色。据张标介绍,他曾在历城区洪楼附近开过16年的分店,生意的红火程度较老店相比有过之而无不及。后因济南市大范围拆违拆临,分店也随之被拆除,自此二人便一心一意守护着这家老店。

  40平米的房屋虽小,但却对品质有着极高的追求,也正是因为“阳光栗子”30多年积累下来的好口碑,让其成为济南人打卡较多的一家炒货铺。今年72岁的王大爷是最近才迷上“阳光栗子”的,今天是他第二次来这里购买。“老了,牙不好,上一次发现他们家的栗子吃起来很软糯,甜度也适中,今天就又过来了。”20块钱,换来一袋沉甸甸暖烘烘的糖炒栗子,将袋子套其手腕处,腾出空来的双手哆哆嗦嗦剥了壳,栗仁往嘴里一放,胃满足了,老人家的心也得到了抚慰。据刘桂芹介绍,店里的糖炒栗子一天可以卖到3、400斤,“卖到4月底,囤的栗子基本上就没有了,一些老主顾会在这个时间段买很多,回家放进冰箱冻起来,慢慢吃。”

  除了栗子,不少市民还会选购坚果、小零食

  古诗有云:“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。”岁月更迭赋予食物温度和仪式感。直至今日,糖炒栗子之所以是人们的心头爱,不仅仅因为它征服了味蕾,还包含了情感的投射。而“阳光栗子”之所以阳光,除了身体触摸到的那一团温暖外,还有时间的温度、人情的温度,甚至是济南的温度。温度还在上升,“阳光栗子”的美味故事仍在继续。

责编:肖阳
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