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味道济南(1)济南油旋:软酥香里的家乡味

2020-04-27 15:00:41 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  
 
  油旋师傅正在熟练的为油旋打卷
  
  香喷喷的油旋一面已经烤至金黄
  
  新出锅的油旋
  
  购买油旋的市民络绎不绝
  大众网海报新闻记者 亓竹冉 米宝琦 赵业超 实习生 李颖男

  提起老济南的独特风味,首屈一指当数油旋了。据史料记载,清朝时期,油旋从南京传至济南,并在当地广为流传。经过数百年的传承,曾经的甜味油旋演变为如今的咸香油旋,并于光绪年间闻名泉城。油旋的香酥之味,引无数文人为之倾墨赞叹。而一代大师季羡林也在品过济南张家油旋后,题下了“软酥香,油旋张”的墨宝,由此“油旋张”成了济南油旋一张响当当的名片。

  擀皮打油反复7次,“软酥香”出锅不简单

  3月27日上午11点,市中区大观园一间不甚起眼的店铺内,“济南油旋制作技艺”代表性传承人张士华已经在烤炉前忙碌起来,而他的爱人与儿媳则在室内一丝不苟地和面、擀皮、涂料、捏团,整个过程配合极为默契。

  油旋制作看似简单,但想要制作出“入口酥、内心软、扑鼻香”的油旋,却不容易。

  和面,要用纯正花生油手工和匀,至软硬恰到好处;配料,要选用当日的新鲜大葱,如此方能烤出喷香葱花味;揉捏,要将面皮擀薄、打油、涂料等,如是反复7次;烤制,要严格把握火候,使面充分加热,从热铁板到热烤炉,软软的面团在火的高温下,不断固化,而调料与油、面间微妙的化学变化,在高温的炙烤下,香气由内而外挥发出来。最后,将烤好的油旋从高温烤箱内取出,手指轻轻一“戳”,原本扁平的面饼瞬间打着旋儿地成了一朵葱香四溢的“立体花”油旋。

  新出锅的油旋色泽鲜亮、外表金黄、酥脆,内里却粉白间透着葱绿,煞是诱人。将喷香的热油旋整齐排放在簸箩里,周边排队的人已忍不住想一尝为快。

  轻轻咬一口热腾腾的油旋,酥脆表皮在齿间发出轻微“咔哧”声响,随即极软的内里和着咸香在口中混合,令人食欲大动,即使吃饱,还忍不住想再吃一口。

  老味道延续故乡情,油旋已成在外济南人家乡记忆

  为了达到“诱人”的目的,已有20余年油旋制作史的张士华可谓煞费苦心。

  “只有自己吃着好,别人也才会觉得好,所以我在花生油、大葱等用料上都选用最好的,为了确保油旋味道,不论任何时候,我们的制作流程也丝毫不会偷工减料。而且我喜欢研究烤炉构造,为了烤得更好更快,我还动手将烤炉改良过3次,这样软件和硬件都好了,油旋的质量自然有保证。”张士华说完,又有大批食客围了上来。

  作为济南的老味道,油旋也已成为在外济南人的家乡记忆。自去年开始,一位身在上海的济南人每逢回家,便会到“油旋张”预定上百个油旋带走,尚未到清明假期,他已向张士华预定了200个油旋。张士华感慨地说:“很多去外地工作、出国留学的济南人回来后都会来尝尝油旋,他们都说这是故乡的味道。”

  如今,像张士华这样殚于老味道的手艺人在济南数不胜数,却也珍如瑰宝。正是因为他们的坚守,油旋等传统技艺才得以传承至今,并以故乡味道延续着一代代济南人的家乡情。

责编:谢玮
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