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味道济南(11)内藏乾坤的“八宝布袋鸡”,终极秘密就一个字

2020-04-27 14:55:55 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

      编者按:

      谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

     大众网·海报新闻见习记者 范明昱 记者 谢玮 赵业超

位于天桥区清河北路188号的易和居食府

  鲁菜,素有“中华八大菜系之首”的美誉,因其味咸鲜、火候精湛、善烹海味、精于制汤而闻其名,“八宝布袋鸡”则是其中一道极具有代表性的菜品。该菜创始于清代皇宫,是流传民间的御膳,至今已有100多年历史。以脱骨鸡肉为布袋,将8种山珍海味填入其中蒸制而成。成菜体型完整,造型美观,剖开食之,口感软嫩鲜香、汤汁浓郁回甘,实属极品美味。8月6日上午,大众网·海报新闻记者来到了位于济南天桥区清河北路的易和居食府,发现这里虽地处偏僻,却靠着“八宝布袋鸡”这一金字招牌,吸引了不少人前来光顾。对食客来说,这道菜肴品尝到的不仅仅是鲜美,还有那蕴藏着深厚文化底蕴的传统鲁菜味道。

  整鸡出骨且滴水不漏 大厨5分钟做出“布袋鸡”

厨师用刀自鸡颈处开口,一点一点往下剔至
剔骨成功的布袋鸡,灌进水后是滴水不漏的

  八宝布袋鸡本身的最大特点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态再次登场。这是一道传统手工鲁菜,展现的是厨师的精湛刀工。

  此菜关键是整鸡出骨,刀法需要细而准,鸡全身不能剔破。用刀自鸡颈处开口,沿着纹路一点一点往下,剔去骨头,摘去内脏,切去翅梢。对于易和居食府的厨师长张健来说,只需5分钟,一只无骨的布袋鸡便可以完好地呈现出来。然而在这娴熟的手法与刀工下,需要付出的是大量时间的磨炼与耐心。这样的“解剖”过程,他已经练了近17年。

  “剔骨成功的布袋鸡,灌进水后是滴水不漏的。”这是制作八宝布袋鸡的第一步,也是最艰难和最重要的一步。“鸡骨要剔除,鸡皮要完好无损,这样装入馅后才能保持鸡形不变,宛如一只全鸡。若鸡皮稍微剔破了,则会露馅儿影响外形美观,整只鸡也就废掉了。”张建告诉记者。

  鲜味之源靠“八宝” 地道“清汤”让食物鲜上加鲜  

新鲜的“八宝”馅料
熬制的清汤为布袋鸡的“提味增鲜”画上点睛之笔

  五味的调和里,人们往往对“鲜”充满了更多的期待性。八宝布袋鸡中的“八宝”,则淋漓尽致地阐释了“鲜味”的全部涵义。

  海参、鲍鱼、虾仁、干贝、蹄筋、莲子、松茸、翅丝,带着山的味道和海的味道。大火翻炒,极高的油温给“八宝”馅料染上了一层晶莹透亮的色泽,滋滋的声响逐渐触动起最原始的味蕾。酿入布袋鸡,浓郁的鲜香瞬时沁入鸡肉中。封口、定型、摆盘,接下来,易和居厨师们精心熬制的“清汤”,将要为这道美食的“提味增鲜”画上点睛之笔。

  从熬制2个小时以上的老汤里提取三分之一后,继续用牛肉馅、鸡脯肉馅等进行煨制,至少历经4遍工序才可“吊”出最澄清鲜醇的汤汁。再利用中国传统“蒸”的烹饪手法,让不同的鲜味发生叠加效应成倍增长,45分钟的蒸制时间里,美味正在慢慢酝酿。

  全鸡完整内有乾坤 汤鲜肉嫩营养翻倍

鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤充分融合

  这是一次华丽的变身。蒸好后的八宝布袋鸡沐浴在黄金般色泽的鸡汤汁里,蒸汽弥散开来,浓郁醇厚的香气不停萦绕在鼻尖,令人欲一品其美味。

  小勺浅尝一口清汤,鲜味儿顿时充溢整个口腔。用刀将布袋鸡从中划开一道口,鸡腹内的八宝馅料就与鸡身外的清汤相混合,融入了海参、鲍鱼、虾仁等八宝料的复合香气,使得汤汁鲜香倍增。鸡肉软嫩不柴,贝类鲜嫩肥厚,汤汁浓郁回甘,颇有鲜、香、嫩、滑之滋味。

  “八宝布袋鸡是鲁菜里面的一个名菜,历史悠久。除了细腻的刀工和讲究的清汤之外,这道菜的营养价值也是非常高的。”济南民俗专家张继平介绍道。大自然食材万千,用高妙的烹饪技法和突出本味的营养搭配,呈现出鲁菜最好的味道,这也是易和居食府一直在秉承的原则。

  1天最多做26只布袋鸡 百年美食靠匠心传承

易和居多道鲁菜菜品都被评为山东名菜

  如今鲁菜虽显得不那么潮流化,但依旧具有着自己独特的魅力和文化内涵。这道已有100多年历史的八宝布袋鸡,经过易和居的匠心钻研与传承,已经成为被广大济南人和外地食客称赞的地道美食。

  据了解,易和居1天曾最多做过26只八宝布袋鸡,食客也以40、50岁往后的老济南人为主。“做餐饮是我一直以来的梦想,毕竟我从小在济南长大,一直都被鲁菜的味道和文化深深吸引和影响着。”7年前左右,易和居总经理吴季泽从父亲手里接手了饭店,对于他来说,这个历史悠久、技法丰富、最见功力的菜系,值得年轻人重新拾起升华,并将其发扬光大。

  美食的传承是传统烹调技艺的延续,更是后人对先辈孜孜于庖艺的敬仰与膜拜。以匠心之名,充分展现济南传统菜品的味觉特色和文化魅力,易和居将继续努力着。

责编:肖阳
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