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味道济南(10)这道济南府菜肴名扬天下 有滋有味有故事

2020-04-27 14:55:14 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  
济南的吃货一定不会感到陌生的舜泉楼饭店正门
  
舜泉楼饭店内还设有丁宝桢文化展台
  
舜泉楼的宫保鸡丁只选用仲宫当地散养童子鸡的鸡腿部分
  
舜泉楼的菜品研发总监何立本正在熟练的处理鸡腿肉
  
舜泉楼制作的宫保鸡丁“包汁汪油”,是标准的鲁菜烹调方法与口味
  大众网·海报新闻记者 谢玮 赵业超

  2019年济南的夏天被一个考古发现搅动起了热情,而一道家喻户晓的名菜——宫保鸡丁,也因为这座疑似丁宝桢墓被大家再次关注。说起宫保鸡丁,它的缘起众说纷纭,其中最广为流传的则是该菜前身为鲁菜酱爆鸡丁,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,成为了名菜“宫保鸡丁”。近日,大众网海报新闻记者探访了丁府家厨后人经营的舜泉楼,为大家发掘济南最地道的宫保鸡丁。

  “宫保鸡丁”菜名缘起“太子太保”,这份鸡丁自此名扬天下

  一说到舜泉楼,济南的吃货一定不会感到陌生,这家饭店因为经营特色鲁菜而闻名。沸腾鱼铜锅、白灼豌豆尖、黑金鹿肉……除了这些之外,不得不提的就是桌桌必点的宫保鸡丁了。这里的宫保鸡丁为什么这么出名?原来,舜泉楼是丁府家厨后人经营的,如此,舜泉楼的厨师才能烹饪出最地道的宫保鸡丁。

  丁宝桢创作出的这道宫保鸡丁,源自他对烹饪的研究,相传丁宝桢喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来。由此,便创制出了后世人们所熟知的宫保鸡丁,这道将鸡丁、花生米、大葱下锅爆炒而成的美味佳肴也成为了鲁菜经典之味。

  许多外地游客对“宫保鸡丁”这道菜的名字并不熟知,经常误点为“宫爆鸡丁”,今天记者就为大家科普一下,这道菜名字的由来。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树。后于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。

  特制花生米虽凉尤酥,鲁菜手法“打低口”丰富鸡肉口感

  与其他菜系的宫保鸡丁选择鸡胸肉不同,鲁菜宫保鸡丁选择的是鸡腿肉。舜泉楼的宫保鸡丁更是精选了仲宫当地散养的童子鸡,这是制作“宫保鸡丁”最基本的要求,也是保证肉口感与营养的第一道重要工序。

  童子鸡中,鸡腿是肉质绝佳的部位,取之去毛后,便到了厨师展现刀工的最佳时机。剔骨、去皮、去油脂,再切成2厘米见方的小丁备用。高深熟练的操作技巧下,更需要付出一定的时间与耐心,让小巧玲珑、瘦肉匀称的鸡丁成为食客对宫保鸡丁的第一印象。上桌后,菜品色泽红润、酱香扑鼻,一口下去,精致的口感带给人绝佳的味觉享受。

  舜泉楼的菜品研发总监何立本告诉记者:“我们制作一份宫保鸡丁仅选用一只笨鸡的两只鸡腿肉。”除了舜泉楼固定的8个包间和大堂零点,一天下来酒店能“消灭”十几只童子鸡,宫保鸡丁也成了桌桌必点的菜品。

  一道菜品的成功,辅料的选择更是不容忽视,其中花生米的制作最为复杂。花生米,首选胶东花生,去壳煮熟后,晾干水分,低温慢炸,炸至金黄,去皮留果仁。“干烘脱油”是何立本最近新发明的一道工序,可将花生米内部的油部分脱出,使花生米酥而不腻,即使包裹在宫保鸡丁的酱汁中还可以保留酥脆的口感。

  大葱,只选章丘大葱葱白的葱心部位,一颗大葱,去叶留白,从中心切开,将外围多余的老葱叶去除,一颗大葱往往只保留五分之一的最嫩部位进行炒制。

  鸡丁的处理最能体现厨师匠心独到的烹饪手艺,这不是一次简单的调味工序。鲁菜中处理食材的手法讲究“上浆、滑油、打低口”,通过按摩、轻揉,使鸡腿肉纤维充分吸收调料的味道。而盐的加入,更能使鸡肉调制出食物本身固有的味道,也使鸡肉纤维处于收缩状态,可以排出多余的血水。

  而富含蛋白营养的鸡蛋清的加入,可以稀释“打低口”过程中多余的盐分,也可使鸡肉纤维吸入蛋清后膨胀,有效锁住鸡肉中的水份,保留住最初的鲜嫩,使鸡肉口感更加滑嫩。最后加入少量淀粉“包浆”,淀粉受热糊化,包裹一颗颗鸡丁,使鸡丁更易“挂汁”。

  平凡食材碰撞浓油重酱,一口让人尝遍“酸甜咸辣”

  热锅凉油,将鸡丁滑至锅中,鸡丁滑散后盛出。另起炉灶,加香料、鸡丁等食材、再加入特制宫保汁,迅速翻炒3至5下,最后勾芡再淋入明油。在热力的作用下,浓郁醉人的肉香渐渐弥漫整个厨房,鲜美的味道在一点点凝聚。

  出锅后每一粒鸡丁与花生、葱段都包裹着红棕油亮的宫保汁,包汁汪油,浓油重酱的碰撞,使平凡的食材打造出非凡的味道。尝一口让人欲罢不能,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,鸡丁嫩滑、花生酥脆、鲜辣酥香。

  一口咬下,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些酥脆的感觉。酸、甜、咸、辣包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。鲁菜讲究调和的味道,宫保鸡丁维持着鲁菜固有的特点,酸而不呛,辣而不燥,甜而不腻,咸香满口,是标准的鲁菜烹调方法与口味。

  7月的济南,风波渐定,新发掘的古墓虽被证实不是丁宝桢墓,但这并不妨碍人们对宫保鸡丁这道菜的喜爱。味觉的记忆,往往使人一生难忘,无论人们的脚步走多远,在脑海中,依旧怀念熟悉的味道。生活在继续,或许将来济南人会创造更多具有济南特色的美食。但眼下,作为鲁菜风味名吃,宫保鸡丁将会继续在济南人的味觉记忆上延续下去。

责编:谢玮
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