订阅 +
山东

账号登录

点击按钮取消订阅

味道济南(9) 敲打15分钟,手要冰块降温……“四喜丸子”竟是这样做出来的

2020-04-27 14:54:22 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

  编者按:谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  
  如今山东四喜居商贸有限公司在济南有着4家店面
  
  四喜居的前身——德景园于1890年5月正式开业

   文/片 大众网·海报新闻见习记者 范明昱 记者 赵业超 见习记者 李开元

  说起让济南人忘不了的老滋味,四喜居的“四喜丸子”绝对榜上有名。它是高贵的,作为鲁菜中的“翘楚”,常用于福、禄、寿、喜四大宴席中的压轴菜;它是平凡的,从清代“德景园”老字号饭馆(四喜居的前身)开业起,无数普通人便纷至沓来一品其味。色泽饱满,醇厚香醇,鲜咸酥嫩,入口细腻,这是一道寓意吉祥的传统美食,保留着这个正宗快餐老品牌100多年传承下来的制作工艺。对不少济南人来说,记忆中最难忘的味道,就是氤氲在岁月里四喜丸子的香气。

  选用肥瘦2:8的猪前肘 15分钟手工敲打成就劲道口感

  
  经过15分钟的木棒敲打后,再用刀粗斩细切剁成肉糜

  单一的食材往往可以烹饪出不一样的惊喜,尽管只是单纯的猪肉,四喜居对于食物新鲜的追求却是执着的。肥瘦2:8的优质猪前肘去皮去筋,集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头等诸多优点,这种细腻的口感,需要15分钟的木棒手工敲打才可唤醒肉质本身保留的鲜味。

  “给猪肉断筋松散,一是为了在下一道添加料水工序时,可以更好地让其吸收,二是敲打后做出来的肉丸,口感会更加爽滑一些。”山东四喜居商贸有限公司总经理毕研峰,是四喜居四喜丸子的第4代传承人。

  1890年,张维征兄弟二人在老济南西门里大街开设了以四喜丸子等为主的饭馆,取名德景园。1979年改革开放之后,原“德景园”四喜丸子的第3代传人张希福在济南卫巷北口开办了“四喜居”快餐店,后将餐品秘方与制作技艺传承给了女儿张琦和女婿毕研峰。2012年9月,毕研峰、张琦以股份形式创办了山东四喜居商贸有限公司。

  15分钟的千锤百炼,足以将猪肉的粘性敲打出,再用刀粗斩细切剁成肉糜,这是成就四喜丸子筋道口感的第一步,也是后辈对百年制作工艺的历史传承,一场对味蕾的抚慰之旅就此开启。

  秘制料水分3次融进肉馅 冰块降温保留肉质营养

  
  添加料水时需要看肉馅的吃水程度,分3次加入其中

  四喜居的厨房里,要说藏匿着什么样的秘密?食材,佐料,调料的绝妙融合,最能体现出制作师傅匠心独运的烹饪手艺,这不是一次简单的调味工序。

  依照古传秘方熬制出来的料水,能使猪肉的鲜味更加灵动,口感更加通透。葱姜是天然的除腥解腻高手,而富含蛋白营养的鸡蛋清,可以有效锁住猪肉的水份,隔绝肉和空气,保留住最初的鲜嫩。当然,在中国菜里担负着重要使命的盐也是不可或缺的,它总能调制出食物本身固有的味道。

  “调陷儿时,需要观察猪肉的吃水程度,料水要分3次加入肉馅中,切成末的葱姜和蛋清也要分批次加入其中。”尽管技艺已经精湛熟练,但对于毕研峰来说,每一次的调陷工序都是严肃且一丝不苟的。

  在顺时针的手工搅拌下,多种料味同时释放,融为一体,直至肉馅完全吸饱。而每搅拌5分钟,就把手放入冰桶中降温也是至关重要的一步。“猪肉中含有大量的蛋白质,搅拌会让手部温度升高,导致蛋白质变性,为了不影响口感和营养价值,需要及时给手降温。”毕研峰告诉记者。

  90℃的高汤煮制定型 肉质酥软爽滑撩拨心弦

  
  出锅后的四喜丸子色泽饱满,热气腾腾

  与一般的烹饪手法不同,四喜居的四喜丸子是不下油锅炸制的。从食材的精心挑选,到烹调方法的严格遵循,“健康饮食”永远都是四喜居坚持的准则。

  90℃的高汤煮制(100℃丸子会裂开),仅需5分钟就能对80克左右的丸子做一个最完美的定型。另起炉灶,桂皮、香叶、八角等天然香料和厚重香浓的酱油,将丸子绵密的滋味进一步驯化,高汤的熬煮,油温的升高,蒸汽的弥散,袅袅的肉香浸满了空气,鲜美的味道在一点点凝聚。

  出锅后的四喜丸子,一个个色泽饱满,热气腾腾,用筷子将其一分为二,肉香瞬间散发开来,轻轻咬上一口,嘴唇上舌头上同时浸满了浓郁的汁水,肉质酥软,爽滑有嚼劲,细细品尝还带有一丝回甘,醇厚的酱汁和软糯的口感结合在一起。此刻,撩拨的不止味蕾,还有心弦。

  食物背后是温情和文化 传递济南老味道靠“匠心”

  
  
  食客认真写下的表扬信,对四喜居来说是极大的肯定和鼓励
  
  四喜居的四喜丸子已经成为众多老济南人忘不了的滋味

  食物是一种纽带,也是一种文化,作为济南最早的中式快餐店,山东四喜居商贸有限公司目前在济南有着4家店面,四喜丸子也在2017年被评为市级非物质文化遗产,目前1天的销售量达到了上千个。

  时光的流逝,为这个传统的快餐老品牌留下了许多值得回味的痕迹。“我没事就会去各个店里转转,有一个老太太,1周得过来2、3回,一来就买上10几个,说这里的丸子她吃了好多年,放心又实惠。”提到店里的常客,毕研峰的脸上总会露出一副欣慰的笑。“四喜居从开业至今,不少食客都写下了表扬信,对我们来说是一种肯定,更是极大的鼓励。”

  把味觉深植在记忆中,这是人不自觉的本能。四喜丸子寓意着美好,不仅传达了美味,更是包含着食物背后的温情和文化,成为众多济南人忘不了的老滋味。时代在进步,生活也在继续,作为济南传统风味名吃,毕研峰也将在沿袭传统制作工艺的基础上继续创新,用匠人之心将济南老味道传承下去。

责编:肖阳
网友评论
 [退出]