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味道济南(7)“坛子肉”香飘百年,秘诀除了调味竟然还有按摩……

2020-04-27 14:53:44 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

  编者按:  

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

  

  
  位于经三路的薛氏三八快餐店

  文/片 大众网·海报新闻见习记者 范明昱 记者 赵业超

  济南的肉类名菜中,如果要说能跟家喻户晓的“把子肉”相抗衡的,恐怕就得属“坛子肉”了。与把子肉相比,坛子肉的精彩之处在于,将五花肉放入瓷坛中慢火煨炖后,才能造就出棕红透亮的上等色泽和软嫩滑爽、肥而不腻的绝佳口感。6月28日中午时分,整个济南正沉浸在一场小雨带来的清爽中,位于经三路的薛氏三八快餐店里已经桌桌坐满,呈现着淋漓尽致的烟火气息。吸引着众人来到这里的,就是延续了100多年制作工艺和配方的金字招牌——“坛子肉”。对很多人来说,能尝一尝坛子里煨出来的济南老味道,绝对就是不虚此行。

  
  每个猪肉块都要切成4厘米见方,7厘米高,重量把控在35克

  一等食材

  精选特定白条猪,每块肉28立方厘米考验刀工

  猪肉,是肉类中最常见的食材,若想做成一道口感丰富、味醇汁浓的名吃,则需要一次美食与艺术的完美结合。选用40至60公斤的白条猪,是制作“坛子肉”的最基本要求,也是保证肉的口感与营养的第一道重要工序。

  “这个斤数的猪肉,肥瘦相间,吃起来口感会很好。”薛文静、薛松是薛氏百年坛子肉的第5代技艺传承人,据说,首先创制该菜的是济南清末年间的凤集楼饭店,薛氏先祖薛继法当时就在饭庄当厨师,凤集楼饭店关闭后,薛继法将秘方视若珍宝并代代相传,第3代传承人薛德蓬于1986年创建了薛氏三八快餐店(因地址在经三纬八路而命名“三八”),将坛子肉重新搬回了大众餐桌。

  上好的白条猪中,肋排处的带皮五花肉是绝佳部位,取之去毛后,便到了师傅展现刀工的最佳时机。4厘米见方,7厘米高的肉块,既要把控重量在35克,又要肥瘦层层相连,不能间断,高深熟练的操作技巧下,更需要付出一定的时间与耐心,让方方块块、肥瘦相间成为食客对坛子肉的第一印象。

  
  桂皮、白芷、陈皮、花椒、香叶等30多种纯天然香料研磨成粉进行调味
  
  师傅要借助手部的力量揉搓40分钟,确保香料与猪肉块充分融合

  一次变身

  30多种香料腌制,40分钟“按摩”成就上等口感

  精致的食材往往需要更精致的制作方式,也更能感受到传统手工技艺的温度。拥有丰富经验和敏锐味觉的薛文静和薛松,总能准确把握这道美食的调味精髓。

  桂皮、白芷、陈皮、花椒、香叶等30多种纯天然香料研磨成粉,这是薛氏先祖悉心传下来的秘方。而优质的黄豆酱油总能赋予猪肉块浓重的酱香和色泽,调味工作做好后,传承人将要进行一场体力劳动,借助手部的力量揉搓40分钟,保证肉质的丰富口味和上等口感。

  “我们是需要给肉块进行按摩的。”薛松告诉记者,只有细细的揉抹肉块周身,才可将料味充分揉入进去。长时间的揉搓极其考验一个人的手力和耐力,厨房里的时针在不停转动,猪肉块在外力的作用下不断翻滚,充分吮吸着酱汁与香料的它们,准备迎来属于自己的华丽“变身”。

  
  煮好的坛子肉颜色红棕泛亮,虽烂而不糜,成块而不化,入口软嫩鲜香不腻口

  一种美味

  30多年土陶坛匀火慢炖,入口软嫩香糯唇齿留香

  坛子肉,要在坛子里炖制成熟才可称得此名。薛氏三八快餐店里的土陶坛子,个个已有30多年的历史,而秘制配方熬制的老汤,也成为这道美食“提鲜”的精髓之处。圆形的瓷坛将火的温度均匀传递至坛内,每一块肉都在充分吸收着热量。细火慢炖3至4个小时,在热力的作用下,浓郁醉人的肉香渐渐弥漫整个厨房,美味正在酝酿。

  煮好的坛子肉颜色红棕泛着亮光,虽烂而不糜,成块而不化。筷子一夹,肉汤顺着饱满的纹路慢慢滑下,入口后没有想象中的满嘴流油,而是一种软嫩鲜香。肉皮筋道弹牙,肥肉香糯不腻口,瘦肉的纤维被老汤熬煮得恰到好处,全无柴涩,口感细腻丰富,唇齿留香。

  若趁热连肉带汁浇在米饭上,浓郁的汤汁将颗粒饱满、色泽白透的饭粒浸得油亮,一口饭一口肉的搭配,让蛋白质、脂肪和碳水化合物在嘴里发生着巧妙的化学碰撞。坐在店里一角,香气萦绕在口鼻间,舌尖上的味蕾被慢慢唤醒,伴着耳畔不时传来的嘈杂声,生活的真实感扑面而来,幸福就是这么简单。

  
  炖到3至4个小时坛子肉是脱脂的,具有很好的健康营养价值,老少咸宜
  
  薛氏坛子肉在2017年成功入选济南市级非遗名录,并获得过各种奖项

  一份回忆

  食物唤醒旧时记忆,百年坛子肉传承济南老味道

  一直以来,无论人们的脚步走多远,在脑海中,依旧只有怀念的味道熟悉而顽固。对于董先生一家三口来说,薛氏三八快餐的坛子肉,陪伴了这个小家庭长达10年多的岁月迭变。“那时我们家住经四纬八,离这边很近,一周至少得过来吃上两次。后来搬到了济南东边,常常想念这里的老味道,今天是带着孩子去大明湖玩,中午专门来这里吃的。”董先生对记者说道。

  食物唤醒记忆,味道抚慰人心,美食可以治愈一切坏心情。在经三路附近上班6年的白先生,是这个快餐店的常客。“工作累了,就喜欢来这里吃口坛子肉。入口即化,也不油腻,吃完后胃里没有负担,心里更有说不出的满足感,没有什么劳累是一盘坛子肉解决不了的。”

  薛文静告诉记者:“坛子肉一般炖到3至4个小时左右,就已经脱脂了,还含有降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸,不会油腻,具有很好的健康营养价值。”如今薛氏三八快餐店的坛子肉一天可以卖到上千块,2017年还成功入选济南市级非遗名录。

  最先唤醒一座城市记忆的是味蕾,是跳动在舌尖上的的味觉分子。济南的老味道在薛氏百年坛子肉上得到了生动体现,薛文静和薛松2人也将继续传承着传统制作工艺,并在此基础上尝试突破,变幻新意,给食客带来新的惊喜。

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