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味道济南(4)鱼酥肉烂色似琥珀 这份酥锅猪蹄让人一口重回济南府

2020-04-27 14:51:08 发布评论:0来源:大众报业·海报新闻

  编者按:

  谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。“吃”虽是细枝末节,却也是文化不可或缺的重要一环,前有袁枚谈小吃,后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食,就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍,厨房不冷。即日起,大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》,带您走进济南的大街小巷,在美食中尝百味人生,在影像里品味道济南。

山东东方大厦的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品
“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品需要的原材料和调料
悬挂在酥锅专用厨房墙上的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品制作流程
山东东方大厦的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品厨师李琳介绍酥锅所用的调料
  文/片 大众网·海报新闻记者 谢玮 赵业超

  提起酥锅,几乎每个济南人都知道,这种传统民间小吃,早已随着时光流逝,刻在济南传统民俗文化的骨子里,成了济南的一张名片。而说到正宗的老济南酥锅,就一定要去尝一尝山东东方大厦的“老济南酥锅猪蹄及酥锅系列”菜品,它口味独特、老少咸宜,加之文化底蕴深厚,深受市民所喜爱。

  16岁学厨师承名门,他促使“酥锅猪蹄”申遗成功

  4月29日上午,山东东方大厦的“酥锅专用厨房”里,一位头戴厨师帽的中年人正有条不紊地在桌案前忙碌着,冲洗、焯水、上色、吊汤……他动作利落、全神贯注,似乎在制作一件艺术品。最终,一份份香味浓郁的酥锅猪蹄像变戏法一样从他手中捧出,咬一口,满嘴酥香。

  制作酥锅猪蹄的这位厨师就是李琳,他是老济南酥锅猪蹄的第四代传承人,也是现任山东东方大厦旋转餐厅厨师长。提起自己的酥锅生涯,李琳有太多回忆。

  16岁起,李琳便在聚丰德跟着老济南酥锅猪蹄第三代传承人王建国师傅学厨,王建国为人严肃认真,按照过去师傅带徒弟的方法手把手教他学活儿。李琳得王建国言传身教数载,还参加了上海世博会与烹饪大师王兴兰同台献艺展示鲁菜之精华,获得组委会称赞,为鲁菜的知名度和威望做出贡献。

  说起对传统美食的传承,李琳告诉记者“2018年10月,‘老济南酥锅猪蹄及酥锅系列菜品’制作技艺已经通过区级非物质文化遗产名录申报。”

  沸水下锅冷水洗礼,这个猪蹄“不走寻常路”

  “老济南酥锅猪蹄”的主料要精挑细选,所有猪蹄必须是肉多筋厚的“前蹄”。经过反复清洗、浸泡。保持传统工艺的同时,也结合了济南人偏爱酱香酸甜的口味特点。记者了解到,酥锅猪蹄制作过程十分复杂,光是冲洗就需要反复二到三次,每次为一小时。再通过100°沸水下锅,焯制九分钟。焯水后则需要给猪蹄上色,沥干水分后,将老抽和生抽涂抹均匀,七成油温下锅炸制15到20秒后捞起。上色后的猪蹄还要经过冷水冰块的“洗礼”,即将猪蹄放入冰水中浸泡20分钟。

  而制作酥锅需要的辅料也同样繁复,先将藕、海带、鸡蛋、黄河鲤鱼等辅料,处理后按照顺序码放入锅中。再将按照比例调好的汤汁加入锅中。大火烧开后,文火煨制12-16小时,期间反复调整火候。如此,一份色香味俱全的酥锅才能出锅。

  因为济南“酥锅”先吃到的都是素食,随着舀勺的不断深入向下挖取,荤菜才随之出现,所以品尝酥锅的绝妙处不仅仅在于入口时给人香滑可口之感,还能给人一种“曲境通幽,豁然开朗”的饮食艺术享受。而猪蹄多是作为整锅食材的“兜底”,汲取营养成分和味觉上的冲击最为丰富。随着生活水平的提高,“老济南酥锅猪蹄”也早已名菜身份被呈上百姓家的餐桌。因其味道不同于任何猪蹄的口感,现被戏称为“最不走寻常路的猪蹄”。

  酸咸甜香历史悠久,北宋诗人苏轼小妹创作“苏锅”

  “老济南酥锅猪蹄”作为“酥锅”系列菜品最为精华的部分,在汲取味蕾之精华基础上,摒弃油腻且回味无穷。“酥锅”的制作工艺不仅复杂,其发展历史还十分传奇。

  相传于北宋年间,北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守,途径颜神店(今博山区)购置陶瓷器皿,苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方,于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法,故菜名为“苏锅”。又因菜肴用醋较多,肉、鱼骨刺酥烂的主要特征,遂改名为“酥锅菜”。

  经过历史的演变,“酥锅”虽融合当地特色被予以不同的定义,但最受欢迎且做工更细致、更考究的当属“济南酥锅”,它也被入选至山东不可不尝100种美食之一。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”,这16个字体现的正是“济南酥锅”的色香味形。

责编:谢玮
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