运河拾遗⑦:微山岛上传承百年的宗家漂汤鱼丸

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  编者按:中国非物质文化遗产源于千百年优秀传统文化的深厚底蕴,历久弥新,传承至今。在济宁这座历史文化名城中,运河之水如悠悠岁月般安静地流淌,光阴中沉淀下的文化与技艺薪火相传。传说、戏曲、工艺……非物质文化遗产在这里绽放,匠心与技艺代代坚守传承。

  每一例“非遗”都是散落在市井民间的璀璨明珠,每一个传承人的背后都有一段动人的故事。大众网海报新闻推出“运河拾遗”系列报道,对济宁地区的非物质文化遗产进行深入挖掘,讲好非遗故事,让非遗“活”得更加精彩。

  大众网·海报新闻记者 史欣欣

  漂汤鱼丸是山东济宁汉族传统名菜,在微山湖特产美食中,这道菜也早已成为了一张家喻户晓的“名片”。因其老少咸宜、味美可口,自然成为微山湖岛上百姓家中款待宾客的主打招牌菜。

  据了解,漂汤鱼丸始创于清代,为岛上宗氏名厨所创,至今已有150多年的历史。目前,宗西振是该非遗项目代表传承人,他告诉记者,漂汤鱼丸的做法耗时费力,对技术要求也比较高。“光是单纯的将鱼肉剁成鱼茸就需要至少三个小时,年轻的时候练基本功真是累啊!”宗西振说。

  宗西振的祖父宗传本在微山湖烹饪届就小有名气,尤其擅长漂汤鱼丸的制作。宗西振自幼受父辈熏陶爱好饮食文化,在父亲的培养下,逐步掌握了漂汤鱼丸的制作工序。还在逐步的学习、实践中加以完善,对鱼丸的色、形、味等方面有了较大创新。

  “做这种鱼丸首先选用新鲜个大的白鱼或鲢鱼,以白鱼最佳,再去皮剔骨,取精鱼肉,剁成细馅。”宗师傅一边说一边从自家鱼池里捞出来一条活蹦乱跳的鲜鱼。只见他迅速将鱼洗净去鳞,再把鱼肚剖开将鱼鳔等内脏去掉。随后一手按住鱼身,一手拿刀贴住鱼的脊椎骨将肉均匀的切下。然后再将鱼皮去掉,“一条三斤左右的鱼,去皮去骨只剩下大约一斤的净肉。”宗师傅说。

  经过这些工序,再将鱼肉切条切丁以方便剁成鱼茸。“就这个剁鱼肉的过程,至少也得三个小时,那还是得用两把刀。剁的过程中需要加一些水、盐、胡椒粉用来调味。”宗师傅边剁边说,他也收过徒弟,但是很多人吃不了这个苦,嫌累嫌苦又嫌枯燥。“是有电磨石能将鱼肉磨成鱼茸,但终究是没有人工做的好吃。”

  馅剁好后盛入瓷盆内,再用数根竹筷按一个方向长时间搅拌,形成鱼糊状。宗师傅手握鱼糊从虎口处挤出,用羹匙舀入盛清水的盆中,随用随取,鱼丸大小全在手与羹匙的掌握之中。开火之后,汤开加入鱼丸,小火烧开,再佐以适量香菜、嫩蒜苗、姜末、精盐、胡椒粉、香油,盛出食用。宗师傅告诉记者,做这道菜的时候有一个需要特别注意的地方,汤开不能太久,火大了丸子会煮“老了”,口感不好。

  漂汤鱼丸煮好后,大小如白果,一汤在桌,可谓是满厅清香。更让人称奇的是,外地的鱼丸多沉入汤内,有的还带刺,而宗师傅做的这道菜真如其名“漂汤鱼丸”,乳白色的鱼丸全在汤中漂浮着。吃起来更是细嫩松软,入口即化,毫无刺感,味道鲜美无比,可称得上色、香、味、形俱佳。其特点可用四个字来概括:鲜、嫩、软、漂,令人食之不忘。

  微山人把漂汤鱼丸儿视为肴中“上品”,大大小小宴席都不能少漂汤鱼丸儿,也因此有了无“丸”不成席之说。

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