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清食记|小小一方糕点 传承百余年 深藏临清人的味觉密码

2019-12-12 18:01:00 发布评论:0来源:大众网·海报新闻

  大众网·海报新闻 记者 刘璐 张震飞

  美食是最浓的乡愁。在每个土生土长的临清人的记忆里,都存在着一种甜蜜的滋味,那便是临清传统运河糕点的香甜。临清当地的糕点,集京派与苏派糕点于一体,结合独具特色的运河文化,历史悠久,传统糕点品类繁多,滋味各异。年来节庆、走亲探友少不了提上两盒临清传统糕点,无论是蜜实、红枣糕还是豆沙酥,一块块小小的点心都寄托着人们最真挚的情感。

  这一口“运河糕点”的滋味,经过了岁月的流转,却依然流传在临清这座小城里。在临清青年路,坐落着一家传统糕点铺子,一百余年,三代人心血,只为传承不变的味道,传承人由召峰把传统糕点的制作技艺归纳总结,设立临清人自己的糕点品牌,如今在临清家喻户晓。每到逢年过节或家中有喜事时,临清人总爱备上些寓意甜甜蜜蜜、吉祥如意的糕点。

  百年的口味、不变的传承,背后是一代代传统糕点手艺人的“接力棒”。100余年过去了,做传统糕点的手艺传承到了由召峰。17岁起,由召峰便与甜糖油面打交道,至今已有近30个年头了。手工制作的食物总有一种特殊的味道,滋生出一种特别的清香,这是自动化兴起的时代下,无法被取代的传统味道。

  “用大干压器把果仁磨碎,把几种原材料混合,加入中筋面粉,面粉在空气中飞扬,均匀铺在了案板上。”走进后厨,香酥可口的酥皮糕、山楂酥;软糯香甜的老婆饼、红枣糕...一块块精致的糕点整齐的放置在烤盘内,在桌子的另一角,泛着古色的传统器具透出温润的光,承载着的不仅是食物的美味,还有传统味道所留下的记号。

  坚持手工,是由召峰对美味传承的不变法则。他回忆说:“我从很小的时候就看祖父做糕点,当学徒,有一年八月十五前夕,用传统模具扣月饼,连续做了两天两夜没有合眼,敲模子敲的手疼,不仅每一步都要用手工,且全部要用土炉烘烤,那时制作糕点真的是一件异常辛苦的事。”

  “制作酥皮糕点首先要制作油皮和油心,油皮就是传统酥皮糕点最外面那层掉渣酥皮,而油心,便是酥皮与馅料中间的那层,口感上较为软糯”,由召峰手中的活没有停下,只是将制作传统酥皮糕点的技巧娓娓道来。只见由召峰先用面粉在案板上为了一个大大的圆形,这叫“开个锅”,其作用是为了在制作过程中用面粉阻挡水的外流。紧接着,由召峰在圆内依次加入一定比例的砂糖、牛油,用手将糖和牛油均匀的混合到一起,加水将它们充分乳化。最后,他再将面粉和它们融合到一起揉至表面光滑,盖上保鲜膜,松弛20分钟,油皮便完成了。“相比于油皮,油心的做法则更为简单,只需将面和油充分混合即可”,由召峰说道。

  用料十足的内馅

  “传承和创新要做到同步”,由召峰说。传统运河酥皮糕点大体可分为豆沙、枣泥、五仁、椒盐四种馅料,后来,他根据食客的口味而与时俱进,衍生出水果、肉松等新型馅料。不仅如此,由召峰在传统馅料制作基础上进行改良,在制作传统五仁馅酥皮糕时,用橘皮代替了以前的青红丝,更添加了自家熬制的玫瑰花酱和白芸沙,这几样“法宝”的加入,不但使馅料的口感层次更加丰富,也大大提高了酥皮糕的香气。由召峰将馅料切成大小相当的方块形状,观察其横切面,真可谓是用料十足,诚意满满。此时此刻,坚果的香气与果香、花香混合在一起,甜蜜的味道顿时在屋子里弥漫开来。

  用食用色油在糕点上盖章,表明其“馅料身份”

  万事俱备,只欠东风。准备工作就绪后,由召峰将油皮包裹住油面擀至长方形的小包袱,多次擀压使外皮均匀分层,保证做出的糕点有酥层 ,擀好后将酥油皮一分为二,卷成一条长长的面条,用手掌揪成大小相当的面团,按压成饺子皮状,再包裹住事先准备好的馅料,轻轻擀压成厚饼,不一会儿,一个个造型精细,馅多、面薄的传统酥皮糕点跃然眼前。摆入盘中,还差上锅前颇有仪式感的一步——用食用色油在糕点上盖章,向食客表明其“馅料身份”,便可以进炉烘烤了。经过15分钟的上下烘烤,热腾腾的糕点出锅了,趁热咬上一口,皮酥而不散,馅绵而不柴,入口易化,唇齿留香。

  晶莹剔透的蜜实

  在由召峰眼里,这些传统的运河糕点更像是一块块艺术品,也正是因为他做一行爱一行的专注,在2018年10月,“由家喜铺传统糕点制作技艺”被列入临清非物质文化遗产,由召峰成了一位非遗传承人,他也坚守着一位“手艺人”的初心,建立了“传统糕点记忆陈列室”,专门用于展出遗留下的面案、擀杖,面缸,模具,器皿等糕传统点制作工具,室内用图片、实物、文字等形式展示传统糕点的历史渊源、制作工艺和产品陈列,以利研究历史、充分发挥实物的作用。

  “以前有文艺复兴,我现在希望让中式糕点也伟大复兴,以后,我想把店铺打造成全国连锁的传统糕点店铺,设置中央加工厂,冷冻成半成品配送至全国各个地区,保持糕点的新鲜程度,让全国人民都能品尝到原汁原味的临清传统中式糕点。我一直有一个梦想,希望某一天,临清传统糕点也能如什香面、八大碗一样,成为临清的城市名片。”由召峰目光炯炯,眼神里满是坚定。

  传统糕点礼盒

  “来一个礼盒!”这时,一位老顾客上门。精心制成的运河糕点,再以红色的礼盒精心包装,系上牛皮绳,一个极具年代色彩的传统点心包就诞生了。每至年节,拎着它走亲访友,将这岁月积攒的甜蜜和亲友分享。正是舌尖上这口甜蜜的家乡味,串起了一代又一代临清人的浓浓情谊。

责编:刘璐
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