编者按：山东经济实力雄厚，文化底蕴深厚。近年来，山东积极探索发展新模式，通过“走出去、引进来”“双招双引”等措施，使经济发展水平不断攀升，展现出更加强劲的发展势头。即日起，大众网·海报新闻推出“这就是山东”大型系列报道，从重大工程、行业发展、平台建设、夜经济、生态环境、旅游美食等多个方面，为您展示那些让人心动的山东人、山东事、山东景。

　　这就是山东系列报道(108)

　　传承与创新并举 平原传统美食留住五百年老味道

　　舌尖上的德州“非遗”之平原恩城签子馍馍

　　 中国是一个美食大国，每个地方都有属于自己的特色美食，说到平原县的美食特产，相信很多人第一个想到的就是它--签子馒头，据说这种馒头已经有五百多年的历史，曾经还作为皇室美味流传至今，现如今已被列为“德州市级非物质文化遗产”。

　　签子馒头又称签子馍馍，因在恩城出名，所以又叫“恩城签子馍馍”，传统的恩城签子馒头材料选用严格、加工工艺古老独特，它起源自明代，兴盛于清乾隆年间，在物产丰富的鲁西北平原，这里孕育了茂野丰收的麦田。恩城签子馒头就是选用优等小麦作为原料，辅以酵面(俗称老面)和适量碱面，再倒入清水精心和制而成。

　　陈延强是恩城南关陈氏签子馒头的第五代传人，从小就在这种环境中长大，20多个年头的磨砺让他练出了一手做签子馒头的绝活。每天清晨，陈延强都早早起床，检验面质，清理蒸笼，调试机械，每一道工序他都认真严谨。“那时候比较累，全是纯手工，像和面、揉面、压馒头全是手工活，现在大部分都是用机器，只有上签的时候是手工。”陈延强向记者介绍。

　　陈延强18岁跟随父亲学艺，如今虽说是机械加工，但却延续了传统工艺，不仅提升了馒头的营养价值，现在也有了自己的技术核心，为了保证馒头特有的香味儿，兑面的关键环节，陈延强必须亲自操作，这也是陈延强传承祖辈工艺的秘诀所在。

　　“咱们这还是采用老作坊模式，和面时用酵子兑上碱面，碱面用清水兑开，水温在30到50度之间，这样和出的面比较好用，在醒面时也会快点，现在很多做馒头的店都是用酵母，味道不正宗也不好吃。”

　　从压面、挤制、成形、醒面，每一道工艺都有着不一样的讲究，只有每一道工序都严格把关，最终才有着签子馒头独有的特色和味道。选好了形状，接着就是上签，一个个洁白如玉的馒头并排于竹签之上，既是一道美食，又称一道风景。

　　最后将装入笼上的签子馒头上锅，急火蒸20分钟，伴随着阵阵清香，笼上帽被徐徐揭开，一笼笼热气腾腾的签子馒头就出锅了。蒸熟后的签子馒头呈纺锤形，色白润如玉，油光微亮。其味道香甜，嗅之芳香扑鼻;食之甘甜如饴，柔韧可口，形色味俱佳，老少皆宜。

　　如今恩城签子馒头已注册了“德州老恩县”、“德州恩城”两个商标，不仅成了当地的特色美食，还被装进精美礼盒，成为了馈赠亲朋好友的佳品，加工网点也相继落户北京、天津等大中城市。据陈延强介绍，他的店一天能卖出五六千斤，很多外地的顾客都慕名而来，自己开车来店里取，一位来自济南的顾客特地驾车赶来，还帮亲戚朋友捎了200斤。

　　纵品山珍海味，难忘家乡味道，在平原，早上来一根热腾腾的签子馒头，一口咬下去，牙齿被填满的充实感就让人很有家的感觉了，慢慢咀嚼，麦芽糖的甜味会逐渐散发出来。这时候再喝上一碗滑嫩的平原老豆腐，绝对美味，让人一上午活力充沛。或者取半块红腐乳，夹在签子馒头中均匀抹开，腐乳单吃一口往往让人咸到发齁，可搭配签子馒头就会一下子激发出迷人的能量。一枚小小的签子馒头因为传承才有了别具特色的百年品牌，更有了让人难以忘怀的家乡记忆。