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关键问答丨放倒一家9口人的酸汤子到底藏了什么毒?

2020-10-21 16:19:05 发布评论:55来源:央视新闻客户端

  近日,黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭9人食用酸汤子引发中毒事件引起网友关注。国家卫健委在19日的权威发布中声明,现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染,该菌能产生致命的米酵菌酸,高温煮沸不能破坏毒性,中毒后没有特效救治药物,病死率达50%以上。国家卫健委提醒:慎吃长时间发酵的酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等,南方的吊浆粑、河粉等食品,它们都是类似酸汤子的发酵食物。

  被病菌污染的酸汤子到底有多大毒性?米酵菌酸究竟是什么?什么情况下会产生?本期关键问答,范志红老师答疑解惑。

  答:

  从酸汤子的制作方法来看,玉米加水推磨是一道重要的工序,这道工序完全是在室温下进行的。压出去多余的水,团成团,也是在室温下进行的。从加水,到冷冻,至少需要几个小时的时间。如果做得慢一些,可能一天就过去了。

  这些在室温下进行的过程,是非常危险的,因为加了水又反复混合过的粮食,可以说是和微生物亲密接触了。

  如果比较幸运的话,其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物,比如酵母菌和乳酸菌;但也可能有些微生物不够安全,比如一些地霉菌。如果运气不好,操作不当,就有可能污染致病微生物。

  答:

  对水分比较高,富含碳水化合物的食品来说,最危险的有两个致病菌:

  据网友说,有些人还专门喜欢用有点“捂了“(受潮发霉了)的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地“开会”,实在是太不安全了!

  答:

  前面提到了,米酵菌酸是椰毒假单胞菌中产生的一种化合物,是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。肝、脑、肾等主要实质性脏器是该毒素作用的靶器官,重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡,而且没有特效药可以治疗。

  2015年就有食用酸汤子发生中毒的新闻,就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故。

  前两年轰动一时的“凉拌木耳食物中毒”事件,导致一个女孩住进了ICU,也是这个米酵菌酸造成的悲剧。木耳在室温下泡的时间太长了,大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味,何况是超过一天时间。

  两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例,也是因为这个米酵菌酸。很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里,室温下一泡就是很长时间,非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌。

  米酵菌酸在土壤里就有存在,防不胜防,但需要长时间滋生繁衍才能产生很多的毒素。如果只是把食物在室温环境下存放几个小时,还不可能产生那么大量的米酵菌酸。因为这个菌在当初污染的时候应当是很少数的,需要长时间繁殖、产毒,才能达到致人死命的毒素,食物在室温下放半天也可能产生毒素,但更有可能是其他毒素,比如金黄色葡萄球菌产生的毒素。对健康人来说,还不至于致命,比较常见的食物中毒情况还是上吐下泻发烧腹痛。

  致病菌种类繁多,有的是直接活菌上阵,有的是产生毒素害人。最简单的方式就是不要将在室温下久放,3小时以上一定不行。冰箱就是为了抑制微生物和微生物毒素而存在的,主要不是为了“冰镇”。

  答:

  黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆,或者冷冻状态下,霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物,它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿,但又不被水泡着的状态,也就是粮食吸潮之后的状态。

  所以,制作酸汤子的时候,应当并不会产生黄曲霉毒素。如果检出黄曲霉毒素,说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当,早就污染了黄曲霉毒素,然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。

  总之,“冷冻一年”不应当成为主要关注点。炒作冷冻时间是错误的,极易误导读者,影响无辜的冷冻食品制造企业。超市销售的冷冻食品,在-18度储藏条件下的保质期就是12个月,并不会引起中毒死亡的危险。

  答:

  用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒,只要严格遵循菌种使用说明来操作,还是相对比较安全的。这是因为正规厂家制作的市售菌种都是筛选过的优质有益菌,它们大量进入食品之后,只要温度、氧气等条件合适,就会“抢占阵地”,先繁殖壮大起来,帮我们抵抗各种致病杂菌的进入,保证食品的安全性,就无需过度担心啦!

  监制丨龚铭

  制片人丨陶郎

  策划丨段译

  编辑丨段译 汪晓凇

  制图丨马泽宇

责编:曲欣萍
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