近日，黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭9人食用酸汤子引发中毒事件引起网友关注。国家卫健委在19日的权威发布中声明，现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。国家卫健委提醒：慎吃长时间发酵的酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的吊浆粑、河粉等食品，它们都是类似酸汤子的发酵食物。

　　被病菌污染的酸汤子到底有多大毒性？米酵菌酸究竟是什么？什么情况下会产生？本期关键问答，范志红老师答疑解惑。

　　答：

　　从酸汤子的制作方法来看，玉米加水推磨是一道重要的工序，这道工序完全是在室温下进行的。压出去多余的水，团成团，也是在室温下进行的。从加水，到冷冻，至少需要几个小时的时间。如果做得慢一些，可能一天就过去了。

　　这些在室温下进行的过程，是非常危险的，因为加了水又反复混合过的粮食，可以说是和微生物亲密接触了。

　　如果比较幸运的话，其中所滋生的主要是一些无毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不够安全，比如一些地霉菌。如果运气不好，操作不当，就有可能污染致病微生物。

　　答：

　　对水分比较高，富含碳水化合物的食品来说，最危险的有两个致病菌：

　　据网友说，有些人还专门喜欢用有点“捂了“（受潮发霉了）的玉米面来做酸汤子之类的发酵食物——故意让各种微生物毒素在里面轰轰烈烈地“开会”，实在是太不安全了！

　　答：

　　前面提到了，米酵菌酸是椰毒假单胞菌中产生的一种化合物，是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物。肝、脑、肾等主要实质性脏器是该毒素作用的靶器官，重症病人多呈肝昏迷、中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，而且没有特效药可以治疗。

　　2015年就有食用酸汤子发生中毒的新闻，就是这个米酵菌酸造成的食品安全事故。

　　前两年轰动一时的“凉拌木耳食物中毒”事件，导致一个女孩住进了ICU，也是这个米酵菌酸造成的悲剧。木耳在室温下泡的时间太长了，大夏天里泡几小时就会因为细菌增殖而变味，何况是超过一天时间。

　　两年前有吃河粉导致中毒死亡的案例，也是因为这个米酵菌酸。很多人喜欢把米粉、河粉提前泡在水里，室温下一泡就是很长时间，非常容易在发酵产酸的同时污染致病菌。

　　米酵菌酸在土壤里就有存在，防不胜防，但需要长时间滋生繁衍才能产生很多的毒素。如果只是把食物在室温环境下存放几个小时，还不可能产生那么大量的米酵菌酸。因为这个菌在当初污染的时候应当是很少数的，需要长时间繁殖、产毒，才能达到致人死命的毒素，食物在室温下放半天也可能产生毒素，但更有可能是其他毒素，比如金黄色葡萄球菌产生的毒素。对健康人来说，还不至于致命，比较常见的食物中毒情况还是上吐下泻发烧腹痛。

　　致病菌种类繁多，有的是直接活菌上阵，有的是产生毒素害人。最简单的方式就是不要将在室温下久放，3小时以上一定不行。冰箱就是为了抑制微生物和微生物毒素而存在的，主要不是为了“冰镇”。

　　答：

　　黄曲霉毒素是一种霉菌产生的毒素。粮食浸泡在水里磨浆，或者冷冻状态下，霉菌并不容易增殖产毒。这是因为霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水条件下大量增殖。它最喜欢的是有点潮湿，但又不被水泡着的状态，也就是粮食吸潮之后的状态。

　　所以，制作酸汤子的时候，应当并不会产生黄曲霉毒素。如果检出黄曲霉毒素，说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。

　　总之，“冷冻一年”不应当成为主要关注点。炒作冷冻时间是错误的，极易误导读者，影响无辜的冷冻食品制造企业。超市销售的冷冻食品，在-18度储藏条件下的保质期就是12个月，并不会引起中毒死亡的危险。

　　答：

　　用市售菌种制作酸奶、馒头、面包、米酒，只要严格遵循菌种使用说明来操作，还是相对比较安全的。这是因为正规厂家制作的市售菌种都是筛选过的优质有益菌，它们大量进入食品之后，只要温度、氧气等条件合适，就会“抢占阵地”，先繁殖壮大起来，帮我们抵抗各种致病杂菌的进入，保证食品的安全性，就无需过度担心啦！

　　监制丨龚铭

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